低温蒸しレシピ
低温蒸し情報サイト 平山一政先生による低温蒸しをご家庭で味わうための 蒸し温度と調理法のご紹介。
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【1月10日】低温蒸し おせちと雑煮
なんと!!!

とっくにお正月も過ぎ、松の内もすぎてしまいました・・・

今さらですが、、、

あけましておめでとうございます。
本年もどうぞよろしくお願いします。
週に1回の更新を目標にがんばりますが、すでに今年2週目にして初更新( ̄~ ̄;)

しかもネタはおせち料理です。おそい!!!
来年の参考にご報告させて下さい。

今年の低温蒸しお節はこのように出来上がりました。(*^▽^*)

おせち4

全部手作りです!と言いたいところですが、かまぼこは作れません・・・
焼き豚も冬のいただき物。
だけどそれ以外はぜーんぶ、低温蒸しの技がかけられた絶品料理です。
ちょっと近づいてみましょう。

おせち3

写真に写っているのは21品目。
中からいくつか詳しくご紹介します。

◆芋きんとん
さつま芋を皮ごと85℃で蒸し、皮をむいてフードプロセッサーで練り上げ。
砂糖も塩も加えずに作りました。
味は、「栗が入ってるみたい!」に甘くて、ハチミツで練ったみたいにネットリ。
本当に芋だけとは思えない出来上がりでした。

◆ローストビーフとポークハム
肉の塊ごと60℃で蒸して塩をまぶして冷蔵庫で1週間熟成させました。
ビーフは塩だけでなく、ニンニク、ショウガ、ペッパーなど5種類のスパイスも
すり込みました。
柔らかく歯切れがよく、体に悪い油分が抜けているので肉特有の臭みがなく、
後味もスッキリしていて、胃もたれしません。

◆紅白なます
これぞ、低温蒸しだからできる味に仕上がりました!
60℃蒸しの大根と80℃蒸しの人参を千切りにして、少量の甘酢で和えました。
大根と人参の旨味を感じる「おいしい!」と思わず手が出るなますなんて初めて!
大根の蒸し温度を70℃でなく60℃にしたところがミソでした。
70℃では繊維が強くなりすぎるのです。

ブリと根菜のたくさん入った博多雑煮ももちろん低温蒸しです。

おせち6

かつお菜は50℃洗いで青々しています。
根菜は80℃~85℃で蒸し、ブリは70℃蒸し。
それらの食材を出汁でさっと煮たら出来上がり。
お餅は火鉢で焼きました~★

それぞれの素材の味が楽しめるお雑煮。
私はお魚が入った汁物はちょっと苦手なのですが、
低温蒸しすると、魚臭みがまったくなくなるので美味しくいただけます。

最近は、「おせち離れ」しているそうですが、その大きな理由は、
「おいしくないから」だとか。
まあ、確かに酢物や調味料漬けの肉や魚は、「おいしい」というもの
ではないですね。その証拠に、こどもはお節を食べたがりません。
特に市販のものは日持ちさせるために添加物漬けの場合も・・・
手作りだと美味しいけど、手間がかかって大変。

この「おせち離れ」に低温蒸しはもってこいではないでしょうか?
まず、低温蒸しをしておけば、作るのがとっても簡単です。
写真のおせち料理も、ポークとビーフ以外は30日からの仕込みで出来上がりました。
30日にお買い物してまとめ低温蒸し。
31日に味付けをして、1日に重箱に並べて完成。

写真のお節とお雑煮の他、鯛の丸(蒸し)焼きとがめ煮(筑前煮)と、
31日には年越しそばも作りました。

そして、食べて美味しく後味もスッキリ。
胃も垂れしないので、「正月の食べ疲れ」やムクミもありません。

やっぱり、低温蒸しはいいことずくめ!
今年も情報発信がんばりますので、どうぞよろしくお願いいたします!!(^o^)




【2012/01/10 18:06】 低温蒸し 料理 | TRACKBACK(0) | COMMENT(0)
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【12月19日】低温蒸し 去年のお節
12月は低温蒸しのお節をご紹介するぞ!と思っている間に、
1ヶ月更新が滞ってしまいました(汗)

とりあえず、今年(1年前)の井上家の手作り低温蒸しお節をご紹介したいと思います。

お節1

全部で33品目。
中には、かまぼこやパテなど市販のお正月食材や、
もらいもののハム、それから自社商品のめんたいや生麩も
ありますが、それ以外はすべて低温蒸し調理した食材です。

お節2

きんとんは芋の甘みが引き出されているので砂糖を使いません。
根菜や椎茸の炊き合わせも、蒸した野菜を出汁に漬けるだけ。
炊き合わせの素材はがめ煮(筑前煮)や博多雑煮にも使います。
大根は、92℃蒸しのやわらか大根と、70℃むしのシャッキリ大根レモン合わせの二種。
紅白なますの代わりに人参と玉ねぎのサラダ。
お肉は低温蒸しした後、水塩につけ、表面に焼き目をつけて、ラップにくるんで
冷蔵庫で4日~7日ほどねかせれば、自家製ローストビーフとロースハムの出来上がり。
鯛は一匹丸ごと70℃で1時間半ほど蒸しただけで美味しく食べられます。

お節3

写真のお節料理は、ローストビーフとロースハム意外はすべて2日で準備しました。
30日に食材をすべて蒸し上げ、31日に作り上げました。しかもラクラク。
1日に重箱に詰めてこの写真を撮ったのです。

作るのがカンタンだということもですが、何よりもひとつひとつが美味しいし、
たくさん食べても消化がいいので胃もたれしません。
市販のお節は、どれも同じような味で、濃い味付けのものが多く、
最後はいつも食べ飽きていましたが、この手作り低温蒸しお節は、
「おいしいおいしい」と言って食べている間に全部なくなってしまいました。
3人ではとても食べきれないくらいたーくさん作ってたのに!

今年も、「おいしいお正月」が近づいてきました。
来週こそは、低温蒸しお節のレシピを詳しくご紹介する予定です!



年末差し迫ってきましたので、お身体に、それから移動など交通にも十分
気をつけてお過ごし下さい。




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【2011/12/19 17:34】 低温蒸し 料理 | TRACKBACK(0) | COMMENT(0)
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【11月18日】低温蒸し大根の煮物
今日は、先日60℃で蒸した大根を料理します。

60℃蒸し大根は固め(70℃ほどない)なので、
拍子切りがいいと思います。
皮はピーラーで軽く表面だけ剥きました。
この皮は、千切りにしてお漬物にするといいですね。

だいこん料理1

繊維に沿って切る方が、柔らかく食べられるのです。
(他の食材でも同じ)

だいこん料理2 だいこん料理3

比較のために少しだけ輪切りも切ってみました。
皮は軽くかつらむき。

だいこん料理4

「やさいすうぷの出汁」(非売品・・・)でだしをとります。
煮立ったら醤油、みりん、塩で味を整えます。

だいこん料理5

切った大根を入れ、出汁でひたひたになるようにして、フタをして煮ます。

だいこん料理7

一方こちら大根の葉。これも料理しましょう。
シャキシャキなので、食べやすいように細かく切ります。

だいこん料理6

これに合うのは、ちりめん♪
ちりめんをカリっとさせたい場合は先に炒めます。
ふわっとさせたい場合は、大根葉から炒めます。
今日はカリっとバージョン。

だいこん料理8 だいこん料理9

味付けは塩コショウと醤油。
お好みで、唐辛子などで辛味をつけるのもいいでしょう。
あっとう間に出来上がりました。

さて、そうこうしているうちに、大根が煮立ちました。
ひと煮立ちしたら火を消します。
これで終了!!

だいこん料理10

いちど冷ますと味が入ります。
その日でも食べられないことはないけど、翌日になると、ばっちり。
これが、きのう煮て一晩置いたものです。
実は、きのうも少しだけ作っていたんですー(*^-^*)
(料理番組みたい・・・)
この大根、この後どんなに煮込んでも煮崩れることはありません。
柔らかくはなっていきますが。
たくさん作っておくのもいいですね。

だいこん料理11

大根の切り方は、やはり断然拍子切りがオススメです。
輪切りで食べたい場合は、90℃で蒸して柔らかくしましょう。

栄養満点の季節のおばんざいが2品できました♪

だいこん料理12

いただきま~す。



【2011/11/18 19:29】 低温蒸し 料理 | TRACKBACK(0) | COMMENT(0)
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【6月15日】低温蒸し トマトペースト
これがあったらとっても便利!
「低温蒸しトマトペースト」の作り方です。

ペースト用のトマトは80℃で蒸して甘みを引き出します。
蒸し時間は量によって加減します。
このくらい↓の量なら、30~40分くらい。

トマト蒸しスタート

80℃で蒸すと、トマトの皮が破れてこのような状態になります。

トマト蒸し上がり

皮は手で引っ張るとスルリと剥けます。

トマト剥き

皮をむいたら、下手を落としてザックリくし切りにします。

トマトカット1 トマトカット2

切る時に出た汁も一緒にフードプロセッサーにかけて、ペースト状にします。
空気が入って白っぽくなる場合があります。

プロセッサ1 プロセッサ2

これで出来上がりです。容器に入れて保存します。

保存瓶へ

このまま、トマトジュースとして飲むことも出来ます。
甘み旨みが引き出されているので、とーーーってもおいしい!

トマトペースト

煮込まず出来るトマトソースです。旨みは満点。
ぜひお試し下さい。

トマトパスタ

同じ要領で、野菜のペーストを作っておけば、ソースやスープに大活躍。
赤ちゃんの離乳食や歯の弱い年配の方にも最適です。
冷凍も出来るので、いつでも必要な分だけ解凍して使えます。

ペーストストック





【2011/06/15 18:51】 低温蒸し 料理 | TRACKBACK(0) | COMMENT(0)
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【4月15日】低温蒸し たけのこ煮
普通だったら、米糠で炊いて、一晩おいて、水煮をして・・・
と手間のかかるたけのこのアク抜きは、低温蒸しだと一発!

85~95℃で2~3時間蒸して、一晩水につけるだけです。
電気鍋だと自動で温度調節してくれるので、本当にラクです。
ガス式の場合は、長時間蒸すのは大変なので、たけのこをある程度の大きさに
切り分けて蒸すと、1時間ほどでも良いでしょう。

今日は、アク抜きが出来上がったたけのこを出汁で煮ます。
低温蒸ししているので味が染みやすく、簡単です。

まずは出汁をとります。
今回は「やさいすうぷの出汁」パックを使いました。
水にだしパックを入れ、火にかけます。
沸騰させない方が雑味が少なく上手にとれます。
たけのこ煮2

だしをとっている間に、たけのこをカットします。
ここでポイント!
根元に近い固い部分は、このように、たけのこの繊維にそって切ると、柔らかい食感になります。
ある程度の大きさに切ったら、90℃向きを変えていちょう切り。
上の柔らかい部分は大きめでも大丈夫ですが、やはり繊維にそって切ります。
たけのこ煮3 たけのこ煮4 たけのこ煮5

だしは煮立つ前に火を止めておきましょう。
出汁パックを取り出して、カットしたたけのこを入れます。
出汁でひたひたになるように、足りなければ水を足します。
取り出した出汁パックを上において、火をつけます。
たけのこ煮6 たけのこ煮7

煮込み時間は15分ほど。
だしが煮立ったら、薄口醤油、塩、濃い口醤油で味を整えます。
今回は、だし700ccに薄口醤油大さじ2、水塩(飽和塩水)小さじ1、濃い口醤油小さじ1入れました。
たけのこ煮8 たけのこ煮9 たけのこ煮10

15分の煮込みが終わって、冷ませば出来上がり。 
翌日にはしっかり味が染みていました。
たけのこ煮12

これでも十分おいしく食べられますが、さらにカツオを
きかせる場合は、追い鰹をして煮込むと良いでしょう。
今日はこれで完成。
鰹節をふりかけて一緒に食べます。
旬の味~(*^-^*)

盛り付け

実は、たけのこを自分で調理するのは初めてだった私。
低温蒸しのおかげで、初心者でもとっても簡単に、失敗なく出来てしまいました。
「低温蒸し」バンザーイ!



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【2011/04/15 17:19】 低温蒸し 料理 | TRACKBACK(0) | COMMENT(0)
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