低温蒸しレシピ
低温蒸し情報サイト 平山一政先生による低温蒸しをご家庭で味わうための 蒸し温度と調理法のご紹介。
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【8月2日】低温蒸し とうもろこし
暑い暑い毎日が続いています。
夏の野菜がおいしい季節ですね。
低温蒸しで、より美味しく食べましょう。

田舎から採れたてのとうもろこしが送ってきました!
これは鮮度が命。
すぐに低温蒸しです。

2012_7_31tomorokoshi1.jpg

ポイントは、皮ごと蒸すことです。
蒸し温度・・・85℃
蒸し時間・・・1時間30分

2012_7_31tomorokoshi2.jpg

温度が上がったらとうもろこしを入れて低温蒸しスタート。
あとは鍋任せ。
1時間30分のタイマーが終了したらピーピーピーという音がなり、
自動で停止します。

2012_7_31tomorokoshi3.jpg

温度自動制御の電気式鍋だと、ほったらかしで低温蒸しが出来上がります。
その間に他の家事をこなしたり、ちょっとお買い物に出たりしても大丈夫。

さてさて、出来上がりました。
ふたを開けると、とーってもいい香り!
85℃蒸しは、湯気や鍋本体もかなり熱くなっていますので気をつけましょう。

2012_7_31tomorokoshi4.jpg

アチチ!と言いながら皮をはいで中身チェック。
一粒一粒がパンパンにふくれて、色もきれいでツヤツヤです。
成功!

2012_7_31tomorokoshi5.jpg

切り口はこんな感じ。
とうもろこし一粒一粒の瑞々しさが見えるでしょうか?
そしてなんと言っても、「あま~~~い」(*^o^*)
フルーツみたいにジューシーで甘いとうもろこし出来上がり!

2012_7_31tomorokoshi6.jpg

一度低温蒸しで食べたら、もう戻れない美味しさです。
新鮮なとうもろこしが手に入ったら、是非お試し下さい。



低温スチーミング研究会 井上



【2012/08/02 15:38】 蒸し温度 | TRACKBACK(0) | COMMENT(0)
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【4月24日】1週間後の蒸しイチゴ
先週の低温蒸し教室では、フルーツ蒸しも行いました。
50℃で蒸したイチゴやバナナと生のものとの食べ比べなどして
いただき、低温蒸しの効果を実感して頂きました。
やはり、生には独特のえぐみや雑味があります。

一方、低温蒸しフルーツは酸味がおさえられてしかもサッパリ。
そして驚いたことに、蒸し後数日~数週間置いたものの方がより
美味しく食べやすくなっていました。

教室が終わったら、大量に食材があまります。
翌日までかけて蒸しながら片付け。
試食用の生もすべて蒸しておきました。

イチゴは一日後でも傷みが進んでいて、部分的にやわらかく
ピンク色になっていましたが、そのまま50℃蒸し。
蒸し後は、ハリが戻っているようでした。
そしてそのまま冷蔵庫へ・・・


ジャン!
DSC04045.jpg
これが、そのイチゴです。
17日購入、18日低温蒸し、そして1週間後の24日、この状態。

ヘタもグリーンできれいなまま。
よく見ると傷みが見えると思いますが、
これが触るとパツンパツンに復活しています。

かじってみると・・・

DSC04049.jpg

うん、甘くて美味しい!!
そして見てください。
このジューシーさ。

DSC04051.jpg

しっかりと水分を閉じ込めています。

鮮度を保っているというよりも、
買ってきてすぐの生よりもずっと美味しくなってる。
まさかこれが1週間前のイチゴだなんて、言っても分からないでしょう。

スゴイ!低温蒸しマジックです!!


低温蒸し教室、その後のご報告でした(^ー^)



低温スチーミング研究会 井上
【2012/04/24 16:56】 蒸し温度 | TRACKBACK(1) | COMMENT(0)
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【4月18日】低温蒸し フキの含め煮
昨日の低温蒸し教室では、フキの含め煮を作りました。
買ってきたままの状態から仕上げまで、なんと1時間足らず!

そのやり方を紹介します。
フキを蒸す前に、だし汁を準備してください。
薄めの味付けでOKです。

DSC_1743.jpg

フキは、筋を取って蒸し器に入る大きさにカットします。

DSC_1751.jpg

アクぬきはせず、そのまま蒸します。
低温蒸しはアク抜き効果があるので、塩ずりや水さらしなどのアク抜きは不要です。
85℃で10分蒸します。

DSC_1752.jpg DSC_1754.jpg

色をきれいに保ちたいものは、85℃以上の高温で短時間、が基本です。
蒸し上がりました。
い~い香り♪
あ、蒸している間にだし汁を温めておきます。

DSC_1756.jpg

蒸し上がったら食べる大きさにカットして、
(かっとしてから蒸しても大丈夫です)
すぐに温かいだし汁に入れます。

DSC_1759.jpg DSC_1761.jpg

火にかけますが、ポイントは沸騰直で止めること。
鍋の周りがクツクツいい始めたくらいで火を止めて、
ボウルに移して冷蔵庫か冷凍庫で10分ほど冷まします。

これで出来上がり!!!

シャキシャキの食感、さわやかなフキの香り、
嫌なえぐみはちょうどいいくらい抜けて、
そして出汁もしっかり染みています。
色もきれいです(*^ ^*)

DSC_1765.jpg

教室に参加された皆さんも、試食してビックリ!
フキの含め煮なんてすっごく手間がかかって難しいのに、
こんなに簡単においしく出来ちゃっていいの!?
一晩ねかせると、さらに味が染みておいしいです。
味が染みてもちゃんとフキの味とシャキシャキ食感が残るのが低温蒸しのうれしいところ。

今だから楽しめる旬の味を、低温蒸しでさらに手軽に美味しく頂きましょう!!



低温蒸し教室にご参加くださったみなさま、ありがとうございました。
野菜の50℃洗い、フキの低温蒸しから煮つけ、フルーツ蒸し、
魚の50℃洗い、そしてお話しは低温蒸しだけにとどまらず、
最先端の栄養学、食を取り巻く環境のお話まで、ためになる話が
たくさんたくさん飛び出した、有意義な時間でした。

皆さんの低温蒸し体験談も聞くことができて、勉強になりました。
また、FBSの方からは特集番組制作に向けてのご相談も頂きました。
実現するといいな!!!




【2012/04/18 17:23】 蒸し温度 | TRACKBACK(0) | COMMENT(0)
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【4月5日】低温蒸し パイナップル
今日は、低温蒸し研究所(!?)にTV局からお客様が!
福岡の地方情報番組なのですが、低温蒸し教室の様子を
取材したいとのことで、打ち合わせでした。

企画の方はこのブログを見てあったようで、パイナップル蒸しは
TVに出してもおもしろそうとのこと。
確かに、ケーキみたいに切れて芯まで食べられるのは、
見た目にもインパクトありそうですね。

そういうわけで、打ち合わせのためにパイナップル買ってみました。
フィリピン産の198円のもの♪

パイナップルは、70℃で2時間が基本です。

今日はためしに、75度で1時間蒸してみました。
頭の葉っぱを落として丸ごと蒸します。横に寝せてもいいです。

DSC_1680.jpg

しかし1時間後、私のカンではなんとなくまだな感じ・・・
蒸し器から出したものの、やはり包丁が入らなかったので、
あと1時間追加蒸ししました。

そして完了!
皮の色も緑っぽかったのが黄色から茶色っぽくなります。
ふたを開けると、あま~いいい香りがほわーん(*^-^*)

DSC_1685.jpg

そして、注目の入刀です!!!
さく~ぅ♪

DSC_1686.jpg DSC_1687.jpg

そうそう。この感じ!
1時間でいっかい出したのでちょっと心配でしたが、ちゃんと出来上がっています。
よーく熟れたパイナップルみたいになってます。
芯にもスッと包丁が入って、切るのもラクラク♪

DSC_1689.jpg DSC_1690.jpg

ほかほかのパイナップル、上手に切れました。
皮も柔らかいので、かなり皮に近い部分まで食べられます。
そしてこのみずみずしさ!!!

DSC_1693.jpg

かじると、じゅわわ~っとあまーいジュースが口にひろがります。
そして芯まで食べられちゃうからスゴイ!
しかも、パイナップル独特の口の中がシカシカする感じがないのです。

DSC_1694.jpg

ものすごく甘いけど、何故か後口はサッパリ。
たぶん、自然に完熟させたらこうはならないと思います。
この甘みに達する頃には熟しすぎて腐敗が始まりそう。
そしてもちろん、芯は食べられないし。

低温蒸しならではの技です。
電気蒸し器があれば、温度と時間をセットするだけなのでカ~ンタン♪
ぜひお試し下さい。

DSC_1696.jpg


ちなみに、TVの取材の話しですが、7分間の生中継という話が
収録に変わりそう。
確かに、低温蒸しはそうカンタンに分かってもらえるものでもないんですよねー。
見た目よりビックリするのは味の違いだし。

予定よりも放送は先になりそうですが、より良い紹介の仕方をしてもらえたらうれしいなと思います。
決まったらまたご報告させて頂きます。
どうぞお楽しみに!



【2012/04/05 19:01】 蒸し温度 | TRACKBACK(0) | COMMENT(0)
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【3月30日】低温蒸し イワシ
野菜を買いにスーパーへ行くと、青々とした新鮮なイワシを発見!
しかも、7匹も入ってタイムサービス150円!!!
これは買うしかないでしょう♪

DSC_1600.jpg

まずは、50℃洗いです。
キレイなイワシちゃんたちを50℃のお湯にそのままチャポン(^ー^)
熱いだろうけどガマンしてね。タイマー2分。

DSC_1606.jpg DSC_1607.jpg

2分間50℃のお湯につけたら引き上げます。
50℃に2分つけるくらいではまだまだ生状態です。
うん、よりツヤツヤきれいになったみたい。

DSC_1608.jpg

肉や魚を蒸す時は、アクがたくさん下に落ちるので、小さなバットを使います。
食材がアクに浸からないようにバットには同じサイズのバット網をセットして、
その上に肉や魚を置きます。
そのままでもいいと思いますが、今日は水塩(飽和塩水)を少し振りかけて蒸します。

DSC_1611.jpg

以前、低温蒸し鍋を買われたお客様から、「秋刀魚を蒸してそのまま食べています。
とっても美味しいです。」というお声を頂いていたので、これも蒸してそのまま
食べられる状態にしようと思います。

蒸し温度・・・70℃(低温スチーミング電気鍋の設定は75℃)
蒸し時間・・・60分
鍋に入りきれなかったので、4匹と3匹に分けて蒸しました。

DSC_1612.jpg DSC_1615.jpg
 
蒸し上がり~♪
キレイに蒸しあがりましたが、バットにはこんなにアクが!!!
これが臭い・・・(>_<)
その代わり、お魚は臭くありません(^o^)

DSC_1627.jpg DSC_1630.jpg

さてさて、注目のお味はどうでしょう?(ドキドキ)
うん、そのままでおいしい!
魚臭みは全くなく、身もしっとりです。
ほんとに、味付けなしで美味しく食べられちゃいます。

DSC_1634.jpg

そしてそして、内臓はどうかなあ?
これが食べられたらいいんだけど・・・と思いながら恐る恐る箸をつけます。
お? トロリとして、確かに内臓だけど、クセはなく普通に食べられます!

イワシの低温蒸し、成功~!!!!

DSC_1638.jpg

低温蒸しの後、冷凍保存することも出来ます。
新鮮なお魚を見かけたら、是非70℃で60分、蒸してみてください。



【2012/03/30 20:00】 蒸し温度 | TRACKBACK(0) | COMMENT(0)
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