低温蒸しレシピ
低温蒸し情報サイト 平山一政先生による低温蒸しをご家庭で味わうための 蒸し温度と調理法のご紹介。
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【12月18日】 低温蒸し たまご
今日は、電気式「ひらやま蒸し器」で、3種たまご蒸し。
60℃・65℃・70℃の3段階でそれぞれ30分蒸します。

電気鍋にてたまご蒸し 予熱

ガス式「ひらやま蒸し鍋」では、たまご蒸しは失敗の連続だったので、
電気式では、1度で成功するように祈りつつ・・・
まずは60℃蒸しから!

たまご投入 

65℃、70℃と次々に蒸して、そのまま放置。
少し冷まして、たまごの状態を確認します。

3種蒸し上がり並べ


ここで、面白い現象を発見!!

70℃ヒビ入り 70℃ヒビ消え

70℃蒸しで、蒸しあがった直後には(写真左)ヒビが入っているのに、
殻の熱が取れた頃にはヒビが消えていました。(写真右)
どうしてかしら・・・??

そうこうしている内に全てのたまごが蒸しあがりました。

蒸し上がり割り

60℃・・・火は通っているけど生に近い半生状態。
     臭みがとれているので、卵かけごはんに最適!

65℃・・・トロリとやわらかめの半熟。
     黄身の味がまったり濃厚です。

70℃・・・黄身は固めのゼリー状、白身もプルンとして甘みがあります。

全体的に、ガス式の鍋よりもやわらかめに出来ました。
あと2、3℃上げても良さそうです。

どちらにしろ、すっごく美味しい!!!
ついつい食べすぎちゃいそうな卵です。



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イメージ写真①


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博多玄海 低温スチーミング研究会
teionmushi@hakatagenkai.com
092-572-5767

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【2010/12/18 17:04】 蒸し温度 | TRACKBACK(0) | COMMENT(0)
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