低温蒸しレシピ
低温蒸し情報サイト 平山一政先生による低温蒸しをご家庭で味わうための 蒸し温度と調理法のご紹介。
04 | 2017/05 | 06
S M T W T F S
- 1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31 - - -
PROFILE
低温スチーミング研究会
  • 低温スチーミング研究会
  • 「低温蒸し」に関することのなんでも情報サイトです。低温蒸しレシピを紹介しながら、その魅力に迫ります♪
  • RSS1.0
LINKS
SEARCH
スポンサーサイト
上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

【--/--/-- --:--】 スポンサー広告
このページの先頭へ
【11月19日】 低温蒸し ほうれん草
またまた、ほうれん草蒸しです。
葉物の「低温蒸し」は難しく、最適な温度が中々見つかりません。
低温蒸し暦10年のベテランに聞いてみたところ、二つの意見が。

「85℃-8分」と「70℃-20分」

早速、両方試してみます!

ほうれん草蒸し前

蒸す前はこのように、全く同じほうれん草です。
量も丁度同じくらいに分けました。

同時蒸し最中

予熱して設定温度に達したところで、ほうれん草を入れます。

最初から食材を入れて蒸すことも可能ですが、予熱をした方が蒸気の状態がよく、
蒸し最中の温度が安定し、蒸し上がりもいいようです。

特に葉野菜の場合、色よく仕上げるには予熱することをおすすめします。

さてさて、蒸し上がりは・・?

70度蒸し上がりバット 85度蒸し上がりバット

蒸しあがった時点では、70℃蒸しの方が色が明るく、茎がしっかりしています。
85℃蒸しも、色はグリーンがしっかり残っています。

試食の結果は・・・70℃が断然おいしい!!
食感もあり、旨みがしっかり濃厚です。お醤油つけなくてもいいくらい。
それに比べると85℃は、残念な感じ。味が抜けてる?

あまりの違いに恐れをなして、80℃でも蒸してみることにしました。

80度蒸しスタート 80度タイマースタート

80℃は10分蒸します。

80度蒸し上がりバット

これもきれいな色で蒸しあがりました。

そして再度、試食。
80℃蒸しは、やわらかくて、どちらかというと85℃に近い感じです。

念のため、もう一度70℃と85℃も食べてみます。

あれあれ??? 85℃のほうれん草もおいしくなってる・・!
70℃は、より味が濃厚になっています。

蒸した後時間を置くと味が変わってくる!?
今までも、なんとなく翌日や数日後の方がおいしくなるような
気はしてたけど、1時間でもかなりの違いです。
明日になったらどうなってるかな?

この続きは、また後日ご報告します!


(この結果報告記事はこちら→【12月8日】低温蒸し ほうれん草蒸し報告


--------------------------------------------------------------


低温蒸し専用「ひらやま蒸し鍋」の販売ページはこちら→博多玄海 Web Shop

イメージ写真①


新発売!「ひらやま蒸し鍋」
定価16,590円 → 限定価格15,590円

専用温度計、レシピ集プレゼント




博多玄海 低温スチーミング研究会
teionmushi@hakatagenkai.com
092-572-5767

スポンサーサイト

【2010/11/19 17:57】 蒸し温度 | TRACKBACK(0) | COMMENT(8)
このページの先頭へ
<<【11月20日】 低温蒸し にんじん | BLOG TOP | 【11月18日】 低温蒸しについて・・・>>
この記事に対するコメント
ほうれん草のアク
初めまして。
恐る恐る低温蒸しをやってみました。
家にあるものでやっていますので、温度の調節など試行錯誤しております。
本当は山ほど質問がありますが、先ずは一つずつ。

ほうれん草をやってみました。
アクが下のなべに落ちる以外に、葉っぱのしわや重なったところにも溜まって、蒸しあがって取り出すと、黒いしずくがポタポタ落ちました。
それで、冷水ですすいでしまったのですが、良かったのでしょうか?
【2012/03/30 05:36】 URL | りえこ #- [ 編集 ]
Re: ほうれん草のアク
りえこさま

ご質問ありがとうございます。
ご家庭の調理器具で低温蒸しを試されたのですね。
ほうれん草は蒸し時間が長くなく、味の違いを感じやすいので
お試しの食材としては良いと思います。

低温蒸し後、野菜からアクがたくさん出たようですね。
この黒い汁をはじめて見るとショックですよね・・・(>_<)
これは悪い成分ですので、食べない方が良いでしょう。

原因は、ほうれん草そのものの質だと考えられます。
野菜はものによっては農薬が多く使われていたり、
また土質が良くない場合にも悪い成分を多く持っています。
その成分が低温蒸しで出てくるのです。

私は今まで、ほうれん草に黒いしずくがついていることはなかったですが、
葉っぱの一部が黒くなったことがあります。
そのようなほうれん草は、食べない方が良いと思います。

「低温蒸しはウソ発見器」と言った人がいますが、その通り。
有機栽培の野菜でも低温蒸しで美味しくならないことがあります。
有機栽培が必ずしもいいとは限らないのです。

冷水ですすいだとのことでしたが、ほうれん草の味はどうでしたか?
おそらく、それほど美味しくなかったのではないでしょうか?
低温蒸しのほうれん草は、ビックリするくらいおいしくなります。

このコメントを見て、今日私もほうれん草を3種買ってきて蒸しました。
いつも、より良い素材を選ぶようにしているので、今日は良さそうなものと
そうでもない普通のものと買いました。
まずは50℃のお湯で洗って蒸しましたが、どれからもそれほど多くのアクは出ませんでした。
味の違いはやはりありましたが。

もう一度、八百屋さんで新鮮で根っこに赤みのあるおいしそうなほうれん草を買って、試してみてください。
是非、甘くて香ばしい、おいしい低温蒸しほうれん草を食べていただきたいです!


低温スチーミング研究会 井上



> 初めまして。
> 恐る恐る低温蒸しをやってみました。
> 家にあるものでやっていますので、温度の調節など試行錯誤しております。
> 本当は山ほど質問がありますが、先ずは一つずつ。
>
> ほうれん草をやってみました。
> アクが下のなべに落ちる以外に、葉っぱのしわや重なったところにも溜まって、蒸しあがって取り出すと、黒いしずくがポタポタ落ちました。
> それで、冷水ですすいでしまったのですが、良かったのでしょうか?
【2012/03/30 21:10】 URL | 低温スチーミング研究会 #- [ 編集 ]
ほうれん草のアク 続き
ご丁寧に、ご教授ありがとうございます。

日本のほうれん草はアクが少ないのですね。
申し遅れましたが、私はカナダに住んでいまして、
こちらの野菜は何にしても、ややアクが強いように感じています。
また、全体的に大きめで、皮が硬いです。

50℃洗いをして、更にしっかりしてしまったらどうしよう、とやや不安です。
しかし汚れが良く落ちると言うことなので、やリ始めました。
今のところ、元以上に硬くなった感じはしていません。

私の低温蒸しほうれん草は、茎の方は甘みが出て歯ごたえが適度で美味しかったです。
葉っぱの方もいつもより甘かったのですが、
もう少しアクが抜けていれば、もっと美味しいかと思いました。

また、ご教授願いたいことがあります。
こちらでは、食料品の買い物は、大体一週間に一度しかしません。
どこのご家庭でも大体こういう感じなので、マーケットで売られている野菜の最小単位がかなり大きいのです。上に書きました通り、野菜の個体自体が大きい上に、一束、一袋、一パックの量が非常に大きいのです。
それで、保存の方法がとても重要になります。

50℃洗い、低温蒸しをどこまでやって、どのくらいに切って、どんな容器に入れて、どう保存するか。
最低でも一週間の保存を想定して、どうやっていったらいいのかモデルケースのようなものを示して頂ければ、ありがたいのですが。

【2012/03/31 01:28】 URL | りえこ #- [ 編集 ]
Re: ほうれん草のアク 続き
りえこさま

ブログを拝見いただきありがとうございます。
お返事がおそくなってすみません。

カナダにお住まいとのことで、それはだいぶ条件が変わってきそうですね。
私も短期間ですが海外で暮らしたことがありますので、野菜や果物の質の違い、
買い物の量の違いなど想像できます。

> こちらの野菜は何にしても、ややアクが強いように感じています。
> また、全体的に大きめで、皮が硬いです。

アクが強いのも皮が硬いのも、周りの環境から身を守っているのかな、と考えられます。
それと、水の違いもあるのかもしれませんね。
日本は軟水、海外はほとんど硬水と言われています。

このブログに書いている情報は日本国内で手に入る食材のことですので、
海外のお野菜だと蒸し温度や蒸し時間が変わってくるかもしれません。
それは、試してみないとわからない、というのが正直なところです。

まずはほうれん草について。

> 私の低温蒸しほうれん草は、茎の方は甘みが出て歯ごたえが適度で美味しかったです。
> 葉っぱの方もいつもより甘かったのですが、
> もう少しアクが抜けていれば、もっと美味しいかと思いました。

ある程度成功されているようですね。
蒸し時間を少し長くしてもいいかもしれません。
そして、野菜についたアク汁は落とした方が良いと思うので、蒸した後で
もう一度50℃のお湯にさっとつけてもいいかもしれません。

> こちらでは、食料品の買い物は、大体一週間に一度しかしません。
> どこのご家庭でも大体こういう感じなので、マーケットで売られている野菜の最小単位がかなり大きいのです。上に書きました通り、野菜の個体自体が大きい上に、一束、一袋、一パックの量が非常に大きいのです。
> それで、保存の方法がとても重要になります。

なるほど。それは是非、50℃洗いと低温蒸しを活用して頂きたいですね。

次の記事は、週に一度の宅配野菜の低温蒸しと保存について書いたものです。

http://teionmushi.blog135.fc2.com/blog-date-20110419.html

おそらく、それぞれがこの5倍以上の量くらいなんでしょうね。
基本的にはやることは同じです。
低温蒸しは1週間は食べられます。(雑菌がつかないようには注意)
50℃洗いだけでも日持ちはかなりよくなります。
むしろ50℃洗いのみの方が長く食べられるかも。
ただ、味は低温蒸しが良いです。

野菜は食べる大きさか、調理しやすい大きさに切って蒸します。
タッパーか保存袋に入れて冷蔵庫へ。実は、冷凍も出来ます。
肉や魚はそのまま70℃で蒸して、冷凍保存です。
冷凍した食材は、解凍せずにそのまま焼くなり煮るなり調理してOKです。

冷蔵庫保存のものは、野菜から出る水分が腐敗の原因となりますので、
水がたまったら捨てるようにした方が良いです。
また、いったん腐敗が始まると、通常よりも速いスピードでダメになります。
低温蒸しした食材を食べて、味が抜けていたりちょっと怪しいと感じたら、
食べない方が良いでしょう。

海外にお住まいの方からのご質問は初めてでしたが、環境としては
まさに低温蒸しにうってつけですね。
ぜひ、海外での低温蒸し事情をご報告いただき、ある程度まとまったら
他の方への情報として発信できればと思います。

がんばってください!!

またお声をお待ちしています。



低温スチーミング研究会 井上
【2012/04/02 21:23】 URL | 低温スチーミング研究会 #- [ 編集 ]
感激!
ありがとうございます。
面倒な質問でしたのに、こんなに丁寧にお答えいただけるとは想定外で、感激してます。
何度も読み返して、習得して行こうと思います。

宅配野菜のページで手順のイメージが出来ました。
実際のこちらでの状況に合わせて試してみます。

>肉や魚はそのまま70℃で蒸して、冷凍保存です。
これは意外でした。(低温蒸し自体が意外ではありますが。)

ブロッコリーを低温蒸ししました。85℃(大体その辺りに調節したつもり)で、
温度表のページからブロッコリーの蒸し方へ飛んで、その中の写真の色合いを参考に蒸し上げ
(つまり時間を計ってません)、その後冷蔵庫で保存。
4日経ったものを食べましたが、歯ごたえ良く、味は今までにない旨さ。ただ、色は最悪。
いつもお弁当に持っていく主人は色は気にせず、美味しいと言います。
でも色もいい方が良いので、どうすればいいのか?

ついでに質問なのですが、この蒸し上がりの時間を見定める決め手は何なのでしょう?
色でしょうか?

>そして、野菜についたアク汁は落とした方が良いと思うので、蒸した後で
>もう一度50℃のお湯にさっとつけてもいいかもしれません。
これも意外!
蒸しあがったものを、すぐ冷水で冷ましてしまいたくなるのですが、どうなのでしょうか?

もう一つ質問です。
アボガドをよく使うのですが、いい具合に熟している時間が短くて、
極端に言うと1週間の始めの方には硬すぎ、最後の方には熟し過ぎになってしまうので、
もう少し、いい時期が長く続くといいのにと虫のいいことを希望しています。
何か良い方法はないでしょうか?

一度に沢山質問してしまいました。すみません。

【2012/04/04 21:08】 URL | りえこ #- [ 編集 ]
Re: 感激!
りえこさま

ご報告とご質問ありがとうございます。

> >肉や魚はそのまま70℃で蒸して、冷凍保存です。
> これは意外でした。(低温蒸し自体が意外ではありますが。)

1回分ずつに小分けにして冷凍すると更に便利です。

> ブロッコリーを低温蒸ししました。

ブロッコリーはすごく美味しくなりますよね。
緑野菜は高温80~85℃で短時間10~15分くらいが目安ですが、
ブロッコリーの大きさによっては20分くらい蒸した方がいい場合も
あるでしょう。
色よく仕上げるコツは、蒸しあがったらすぐに冷やすことです。

また、数日後に食べる場合は、70~75℃で20~30分もオススメです。
だんだん旨みが増してきます。
色がよりきれいなのは85℃だと思います。
茎も美味しく食べられます。

> ついでに質問なのですが、この蒸し上がりの時間を見定める決め手は何なのでしょう?

基本的には、「味」です。
蒸しあがって味見をして「うん!美味しい!!」と思えるくらいまで蒸します。
「火は通ってるけどイマイチ・・・」という場合は、追加蒸しをするなり、
少し温度を上げてさらに数分蒸すなりします。

これは結局、体験して覚えていくしかないのですが、しばらく低温蒸しをしていると、
「もっと美味しくなりそう」とか「これは素材が悪かった」とか「温度が違った」とか
カンが働くようになってきます。
とにかく、いろいろやってみることです。
失敗しても、普通の調理よりも美味しく食べられます。

> 蒸しあがったものを、すぐ冷水で冷ましてしまいたくなるのですが、どうなのでしょうか?

蒸し上がって水にさらす必要はありません。
冷やす場合はそのまま冷蔵庫か冷凍庫です。

アボカドはまだやってみていませんでした。
パイナップルのように、完熟状態に出来たら便利ですね。
試してみてブログ上でご報告します!

ご質問頂くことでこちらの情報も充実していきますので、どんどん質問して下さい。
また、書き込みいただいた内容は「お客様の声」「Q&A」でご紹介させて頂きますがよろしいでしょうか?


低温スチーミング研究会 井上
【2012/04/09 19:11】 URL | 低温スチーミング研究会 #- [ 編集 ]
またまた、有意義な回答ありがとうございます。

先ずはじめに。
>書き込みいただいた内容は「お客様の声」「Q&A」でご紹介させて頂きますがよろしいでしょうか?
どうぞ、どうぞ。私も嬉しいです。

>また、数日後に食べる場合は、70~75℃で20~30分もオススメです。
>だんだん旨みが増してきます。
>色がよりきれいなのは85℃だと思います。
高温で蒸す方が色が綺麗に仕上がると言うのも驚き!
こういうカンがまだないので、満足できなかった仕上がりを見て、次は何に挑戦すればいいか見当を着けられないんです。こうやって質問にお答えいただくと、少しずつ方向がつかめていくと思います。

アボガド期待してます。
パイナップルは、どの程度熟したものを蒸したのでしょうか?
息子が、パイナップルのピリピリを嫌がって、缶詰のものしか食べないんです。
せっかくの生のパイナップルが手にはいるのに、残念で。

また質問してしまいました。



【2012/04/12 20:31】 URL | りえこ #- [ 編集 ]
Re: タイトルなし
お客様の声へのご紹介承諾ありがとうございます。
たくさんの方のお役にたてればうれしいです。

> >色がよりきれいなのは85℃だと思います。
> 高温で蒸す方が色が綺麗に仕上がると言うのも驚き!

蒸してそのまま置いておくと参加して色が悪くなるので、
すぐに冷蔵庫に入れて冷やすと色が良く仕上がります。
ブロッコリーは、もう一度やり直してみたのですが、
やはり85℃まで上げないと火が通らないようです。
ほうれん草などの葉野菜は70℃でもOKです。

> アボガド期待してます。

80℃失敗、60℃失敗、だったので、70℃かな。(^ ^;)
もうちょっとやってみて報告します。

> パイナップルは、どの程度熟したものを蒸したのでしょうか?

買ってきてすぐ蒸しました。
低温蒸しで、完熟状態になります。
ボウルをひっくり返して蒸すやり方では、2時間蒸しは難しいですね。
1時間でも、芯まで食べられるほどではなくても効果はあるのではないかと思います。
缶詰のシロップ漬けのようになりますよ!

試してみてください。


低温スチーミング研究会  井上
【2012/04/18 17:31】 URL | 低温スチーミング研究会 #- [ 編集 ]
このページの先頭へ
この記事に対するコメントの投稿













管理者にだけ表示を許可する

このページの先頭へ
| BLOG TOP |
この記事に対するトラックバック
トラックバックURL▼
⇒ http://teionmushi.blog135.fc2.com/tb.php/74-aabf3fdf


このページの先頭へ
RECENT ENTRIES
CATEGORY
RECENT COMMENTS
RECENT TRACKBACKS
ARCHIVES
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。