低温蒸しレシピ
低温蒸し情報サイト 平山一政先生による低温蒸しをご家庭で味わうための 蒸し温度と調理法のご紹介。
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【10月28日】 低温蒸し 水菜
今日は、これからの鍋の季節に活躍する水菜です。

まずは50℃のお湯で水菜を洗います。

50℃洗い②

50℃のお湯で野菜を洗うと、なぜかシャキッとなり、
汚れやアクが落ちます。

蒸し温度は、70℃と85℃の2種類を比べてみます。
1袋を半分にして、4~5束くらいの量で蒸します。

温度が70℃になったら火を止め、タイマーを15分セット。
温度はそのまま74℃まで上がり、12分後に68℃になったので再点火。
70℃にすぐにあがったので、火を止め、時間がきて終了。

70℃蒸し

一方、85℃蒸しは、予熱で85℃まで上げ、水菜を蒸し器に入れると、
60℃くらいまで下がりました。
それから8~9分後に85℃に上がり、そこで終了。

85℃蒸し

出来上がりは写真の通り、85℃の方がシャッキリ感が残っていて、色も鮮やか。
70℃の方も、85℃には劣るものの食感は残っているし色もきれいです。

味は・・・70℃は、水菜ってこんなに味があったっけ?というくらい旨みを感じます。
80℃の方は、水菜らしい苦味があり食感もしっかり。

どちらも良さがあり、好みやその後の料理によって最適な温度が変わると思うので、
ぜひ試してみてください。


70℃蒸しの水菜で、お吸い物を作ってみました。

お吸い物1

だし汁に薄口しょうゆと塩で味を調え、水菜と生麩を入れました。
香り付けにゆずを少々。

水菜はシャキシャキのままで、生麩のもちもち感が後押しして、
意外とボリュームのある一品になりました。

今日使用した材料は、
「やさいすうぷの出汁」(非売品)+昆布
麩州さんの手作り生麩(もち麩) 約160g 525円

生麩は、博多玄海Web Shopで取り扱っています。
http://hakatagenkai.com/?pid=15913370

やさいすうぷだし 生麩





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イメージ写真①


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博多玄海 低温スチーミング研究会
teionmushi@hakatagenkai.com
092-572-5767




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【2010/10/28 17:07】 蒸し温度 | TRACKBACK(0) | COMMENT(1)
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