低温蒸しレシピ
低温蒸し情報サイト 平山一政先生による低温蒸しをご家庭で味わうための 蒸し温度と調理法のご紹介。
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【10月22日】 低温蒸し 白菜
白菜3種蒸し・・55℃、70℃、85℃をしました。
大きめの白菜を1/4にカットして、カゴに収まるように
更に半分にカットしました。

蒸し前

蒸し時間は
55℃・・・90分
70℃・・・40分
85℃・・・30分

「蒸し方」
3種とも、設定温度に達してから、白菜を入れます。
一旦、温度が下がるので、再度設定温度になった時点で、タイマーセット!
同時に、火を止めます。
火を止めても、温度は上昇しますが、大丈夫。
火を止めている時間、約10~15分・・
温度が設定温度より1~2℃下がったところで、再度点火(弱火)。
今度は、設定温度より2~3℃上がったところで火を止める。
この作業を時間になるまで繰り返し行います。

しかし、ご安心あれ!
時間が長いほど、温度が安定するので、90分でも、それほど大変では
ありません。

ここでポイント♪
85℃以上の場合、最初、設定温度に達した際に火を止めず、
極極弱火で蒸します。


蒸し鍋の中

はい、出来上がり!

蒸しあがり3種

それぞれの味は・・・

55℃・・・サラダタイプ。みずみずしく、シャキシャキです。
     甘酢+果物酢でいただきまーす!
     ドレッシングでサラダに。浅漬けでお漬物に。

70℃・・・旨み最高♪歯ごたえもシャキシャキ。
     なんと、オリーブオイル+塩でとっても美味。
     この食べ方は、是非、一度お試し下さいませ!

85℃・・・まず、あまい!!
     これはポン酢でいただきました。
     この白菜と豚肉の炊き合わせが美味しそう・・

それぞれの特徴がでる素材・・・「白菜」
しかし、味・旨み・歯ごたえのバランスを備えているのは
70℃蒸しに軍配です!
恐るべし・・70℃蒸し。

70℃蒸し出来上がり


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博多玄海 低温スチーミング研究会
teionmushi@hakatagenkai.com
092-572-5767






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【2010/10/22 17:14】 蒸し温度 | TRACKBACK(0) | COMMENT(0)
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