低温蒸しレシピ
低温蒸し情報サイト 平山一政先生による低温蒸しをご家庭で味わうための 蒸し温度と調理法のご紹介。
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【10月20日】 低温蒸し ナス
「秋茄子は嫁に食わせるな」と言いますが・・
これってどういう意味?

さて、今日はナス蒸しです。

DSC07118.jpg

これ、どちらも蒸したナスです。
手前は55℃、奥は60℃の設定です。
色は違いますが、どちらもパンパンに膨れています。

今回は、電気式の蒸し鍋を使って、蒸し器内の温度を測りながら
2種類蒸してみました。
蒸し始めて20分後の様子です。

DSC07115.jpg DSC07113.jpg

左の55℃設定は色変化なし。右の60℃設定は外側から色が変わってきています。
測定の結果、ナスの皮の変色は57、58℃くらいから始まるようだ。
この2種類のナスは、実の状態と味も違います。

55℃のは、生に近い感じで臭みが取れ、みずみずしさいっぱい。
これを焼きナスにすると、サイコー!!
焼きナスって、実がぺっしょりしぼんで小さくなってしまうものですが、
それが全くなく、しっかり水分と旨みを持ったまま出来上がるのです。

60℃~70℃で蒸した茶色いナスは、色は悪いけど味はいい!
そして食感が独特で、くにゅっと歯ごたえがしっかりしていて、煮込んでも煮崩れません。

もちろん「ひらやま蒸し鍋」でもナス蒸しは可能です。
色を変えないためには55℃以上にならないように注意。
旨みを引き出すには、70℃くらいまで上がって大丈夫です。


ナスは身体を冷やすので、これからの時期にはあまりオススメともいえませんが・・
だから「嫁に食わすな」ってことなのかな?



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teionmushi@hakatagenkai.com
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【2010/10/20 18:28】 蒸し温度 | TRACKBACK(0) | COMMENT(0)
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