低温蒸しレシピ
低温蒸し情報サイト 平山一政先生による低温蒸しをご家庭で味わうための 蒸し温度と調理法のご紹介。
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【10月13日】 低温蒸しQ&A 温度が安定しない
お客様より次のようなお問い合わせをいただきました。

お客様:

    温度が下がりにくいとあったので
    火の前に付きっ切りでなくても良いかと思ってたのですが
    温度が下がるのが予想以上に早かったため、
    付きっ切りの調理になったのが残念でした。

    初めての<低温蒸し>は玉ねぎにしたのですが
    すっかり、テレビに夢中になって90℃まで温度を
    上げてしまいましたが、甘くなっていました。

    *この後、温度計を見ると下がるのが早かったので
    つきっきりになったのです。

    期待したより甘く感じなかったのは
    温度を始めに上げすぎたからかと思いました。

低温スチーミング研究会:

    >温度が下がるのが早かった

    温度が安定しにくい原因は下記の場合が考えられます。

    1、蒸す素材の分量が多い(網カゴの半分以上)場合
    2、蒸す量が少なく、カゴに満遍なく素材を広げていない場合
    3、素材をカットせず丸ごと蒸す場合
    4、最初の火加減が強く、短時間で温度を上げた場合

    90℃まで上がったとの事なので、4番、火加減が強かったのではないかと
    思われます。(火が弱いとしばらくほっておいてもそこまで上がりません)

    最初は早く温度を上げたくなるかもしれませんが、ゆっくりと
    じわじわ温度を上げた方が、その後の温度調節は少なくてすむので
    楽ですし、味も良く仕上がります。

    また、空の状態で予熱をし、蒸し温度まで上がってから食材を入れると
    蒸し機内に蒸気が充満しやすく、温度の安定が良いです。
    この場合、食材を入れると温度が下がりますので、また蒸し温度まで上げて
    タイマーをセットしてください。

    >期待したより甘く感じなかった

    火加減が強かったのかな、と思います。
    低温蒸しは、一気に温度を上げるよりも少しずつ上げる方が、
    活性化した酵素の働く時間が出来るので、より美味しくなります。 

お客様:

    私の地域でも、低温蒸し料理教室を開いていただけたらなぁ~と思いました。

低温スチーミング研究会:

    ご要望ありがとうございます。
    そうですね。
    今後、多くの方に「低温蒸し」をマスターしていただけるよう、
    各地の料理教室の先生方と協力して、教室展開をしていきたいと
    考えています。

    とにかく、いろいろ蒸してみて下さい。
    失敗しても食べられるのが、低温蒸しのいいところです。
    分からない事や気がついたことがあれば、ご連絡下さい。

    またのご報告お待ちしています。




博多玄海 低温スチーミング研究会
teionmushi@hakatagenkai.com
092-572-5767






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