低温蒸しレシピ
低温蒸し情報サイト 平山一政先生による低温蒸しをご家庭で味わうための 蒸し温度と調理法のご紹介。
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【10月12日】 低温蒸し 蒸し時間と分量について
蒸しても固かったり、おいしくなっていなかったりする場合は、
蒸し時間が足りない場合があります。
蒸し時間は、素材の形状や分量によって調整が必要です。

<低温蒸しを成功させるコツ>

● カット野菜はカゴの3分の1くらいが適量
● 芋やかぼちゃなど大きな野菜は、時間を長めに
● 食べてみて甘みが足りない時は、2度蒸しする



詳しく見てみましょう。

千切りなど小さめにカットした野菜の場合。
玉ねぎ中2個をスライスにすると、網カゴの底一面がかぶるくらいになります。(カゴの3分の1程度)

DSC07509.jpg

このくらいだと、30分で蒸しあがります。

キャベツの場合・・・

カット前 多すぎカット

このキャベツはかなり大きいので、4分の1でも多そうです。
ためしにカットしてみると、カゴにもりもりいっぱいになりました。
このくらいの量だと、中まで蒸気が回るのにかなり時間がかかります。
60分でもどうかな・・?

適量は半分くらい。

適量

この量だと30分で大丈夫。
70℃で30分蒸すと、甘くてシャキシャキ、おいしくできあがりました。
もし、蒸しあがって食べてみて、甘みが今ひとつと感じたら、
もう一度70℃に上げて10分くらい追加して蒸して下さい。


芋など、丸ごと蒸す場合。
中2、3個くらいなら40分~60分でできます。

DSC00638.jpg

この分量だと、かなり時間がかかります。

2度蒸し2

男爵を1時間半蒸してまだ味がよくないので、30分蒸し追加です。
追加蒸しは、少し高めの90℃まで温度を上げました。
結局、左の男爵は2時間、右のメイクィーンは1時間半でおいしく出来上がりました。

DSC00671.jpg

タッパーに入れて保存しておくと、すぐに食べられて便利です。

低温蒸しは、蒸しすぎても大丈夫。
おいしくなるまで蒸してみてください!



博多玄海 低温スチーミング研究会
teionmushi@hakatagenkai.com
092-572-5767



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【2010/10/12 17:44】 低温蒸し調理法のコツ | TRACKBACK(0) | COMMENT(0)
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