低温蒸しレシピ
低温蒸し情報サイト 平山一政先生による低温蒸しをご家庭で味わうための 蒸し温度と調理法のご紹介。
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【10月7日】 低温蒸し レンコン
レンコンの蒸し比べをしました。

じゃん!!  3種、どれが一番おいしそうですか?

DSC07885.jpg

手前は70℃で蒸してその後万のう酢(甘酢)に漬け込みました。
だから色は一番きれいです。

近づいてみます。

DSC07884.jpg

食感はシャキシャキ。レンコンの味と香りも残しつつ、甘酢の味もしっかり入ってます。
これはこれで、おいしい。日持ちもします。

しかし、次の2種が今日の本命です。80℃と85℃。

DSC07886.jpg DSC07887.jpg

レシピ集の温度円グラフでは、れんこんは85℃の温度帯になっています。

ところが、これは断然80℃がおいしかった!

食感は、85℃の方がやわらかくもっちり感あり。
80℃はシャキシャキした食感が残ります。

一番の違いは甘み。
80℃蒸しは、口に入れたとたんレンコンの香りと甘みが広がります。
なーんにもつけなくておいしーい!!!
85℃でもおいしいけど、80℃のこの味は感動でした。

このレンコン、実は普通のレンコンではなく「酵素レンコン」だったのです。
酵素を加えた元気な土で育った元気なレンコン。
だから、80℃ですっかりアクが消えておいしくなったのかもしれません。

ごぼうやレンコンは土の影響を受けやすいので、アクの強いものもあります。
ものによっては、やはり85℃がいい場合もあると思います。

このように、素材の良し悪しにもよって最適な蒸し温度は変わってきます。

80℃で蒸して食べてみて、味が今ひとつだと感じる場合、
85℃に温度を上げて再度蒸して下さい。



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teionmushi@hakatagenkai.com
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【2010/10/07 17:38】 蒸し温度 | TRACKBACK(0) | COMMENT(0)
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