低温蒸しレシピ
低温蒸し情報サイト 平山一政先生による低温蒸しをご家庭で味わうための 蒸し温度と調理法のご紹介。
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低温蒸し入門・・・その前に!
 お湯洗浄のマジック(野菜の鮮度維持)

スチーミング調理技術研究会では、低温スチーム調理、加工技術の研究、普及活動を続けておりますが、研究活動の中で思わぬ現象を発見することになりました。それは野菜、果物などの食材が旨みを増し、鮮度保持が長くなり、再生が簡単に出来る方法です。

【 50℃の不思議 】お湯に耐える野菜、そのマジック現象

深めのボウルにお湯を入れ、温度計で測って50℃になるようにします。
DSC05697.jpg

野菜や果物を50℃のお湯に浸し、10秒から20秒間(レタス、水菜、ほうれん草など葉野菜の場合)よく洗浄します。
DSC05702.jpg  DSC05709.jpg


キュウリ、ナス、トマトや果物は2~3分くらい湯につけながらその時、湯温が42~43℃以下にならないように注意します。
網カゴに引き上げ少し放置すればすぐに乾き始めます。しばらく置いておくと、野菜がシャッキリ元気になり、旨みも増します。

50℃のお湯で洗うと、水では落ちない汚れが落ち、驚いたことに、しんなりした野菜は徐々に採れたてのようにシャキッとなり、色は良くなり、生臭みは消え、味はよりおいしく感じます。鮮度の落ちた野菜も蘇り、その後の保存期間も飛躍的に延びます。
DSC05714s.jpg


50℃のお湯につけると野菜の細胞や成分に影響を与えることが分かってきました。

1、野菜の細胞を結合するペクチンは細分化し、弾力性を高めます。

2、生態学で研究が進んでいるHSP(ヒートショップクロテイン)、
  つまり熱ショックによる耐熱タンパクが野菜表面に生成して身を守る効果ではないか。

3、熱ショックを与えることで収穫後閉じていた野菜表面の気孔が開き失われた水分を吸収。
  収穫時の水分状態に戻る。その後気孔を強く閉じる為、水分蒸発は少なくなり、
  鮮度維持能力が上昇する。そのため、野菜のうまみ成分は流出せず色素も失われない。

4、野菜は自身の身を守る成分(アク)を持っており、50℃のお湯はその揮発性酸を放散し
  アクを除去する効果がある。アクと共に刺激性の酸成分も除去される為、
  野菜の甘みをより感じるようになる。

5、一般性菌の殺菌としては温度不足であるが、野菜自身を変敗させる菌は働きを
  停止するため、カビの発生をおさえる。

温度計さえあればどなたでも直ぐに試すことが出来ます。
この技術を多くの方に知っていただき、有益な利用による成果を今後の“食のあり方”に生かして欲しいと願っております。まずはご自身で実践し効果を確認し、皆様にお知らせ下さい。

スチーミング調理技術研究会 平山一政
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【2010/08/19 17:31】 低温蒸しとは? | TRACKBACK(0) | COMMENT(0)
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