低温蒸しレシピ
低温蒸し情報サイト 平山一政先生による低温蒸しをご家庭で味わうための 蒸し温度と調理法のご紹介。
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【3月14日】Q&A 低温蒸ししたほうれん草はアク抜きしますか?
お客様よりお問い合せを頂きました。

Q. ほうれん草を低温蒸しした場合、あく抜きはどうなりますか?
  低温蒸ししてから冷水にさらすのですか?


A. ほうれん草に限らず、低温蒸しをする野菜はアク抜きの必要がありません。
  それは、低温蒸し自体にアク抜きの効果があるためです。
  また、アクの成分は栄養素の一部でもあり美味しさの要素でもあります。
  低温蒸しすることにより、アク抜きをしなくても美味しく食べることが出来るようになります。



ここで、ほうれん草など葉野菜の低温蒸しをおさらいしましょう。
ちょうど葉野菜は旬を向かえ、元気で美味しそうなものがスーパーに並んでいますね。
50℃洗いするまでもなく、ピンピン元気ですが、やはり洗います。

0314_3.jpg

50℃洗いをすると、水洗いでは落ちない汚れが落ちますし、
殺菌効果もあります。
「なんでも50℃で洗う」という習慣を身に付けましょう。

0314_2.jpg

50℃洗いでさらに元気になり、鍋に入りません・・・(汗)
このような場合は、野菜をカットして蒸してもOKです。

0314_4.jpg

向きを変えるなどして、無理矢理入れました。
フタに隙間が開かないように要注意です。

0314_5.jpg

蒸し温度 70℃
蒸し時間 20~30分(分量により)

蒸し上がりました。
葉野菜は旨みをたくさん持っているので、とってもいい香りがします。
蒸しあがったら1枚ちぎって味見をしてみて下さい。

0314_7.jpg

70℃蒸しは、繊維が強くシャキシャキとした食感になります。
水にさらす必要はありません。
粗熱をとって、タッパーなどの保存容器に入れて冷蔵庫へ。
その後、炒めたり煮たりしてもこのシャキシャキ感は失われません。

0314_8.jpg

< 蒸したほうれん草を食べて、苦味を感じる場合 >

多少の苦味やえぐみであれば、蒸して少し時間を置くと(1~2時間くらい、または一晩)
味が落ち着いて美味しくなります。
特にアクの強い野菜(菜の花、春菊など)は、蒸してすぐはクセを強く感じますが、
翌日になるとクセを持ちながらもスッキリとしたバランスのよい味になります。

もし、苦味が強く出て食べられない場合は、素材そのものに原因があると考えられます。
複数のお店や生産者の野菜を試してみて、美味しい野菜を探してください。
有機無農薬だから良いとは限らない場合もあります。

低温蒸しについて、下記サイトも参考にいろいろ試してみて下さい。

「低温蒸し情報サイト」
http://teionmushi.jp/index.html


低温蒸しに関するご意見、ご感想、ご質問などあれば何でもお聞かせ下さい。
teionmushi@hakatagenkai.com


低温スチーミング研究会

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【2013/03/14 15:47】 Q&Aとお客様の声 | TRACKBACK(0) | COMMENT(6)
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