低温蒸しレシピ
低温蒸し情報サイト 平山一政先生による低温蒸しをご家庭で味わうための 蒸し温度と調理法のご紹介。
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【10月25日】ゆうどきネットワーク キノコの70度蒸しで生活習慣病予防!
先日10月23日放送のNHKゆうどきネットワークで、ものすごく興味深い研究内容が紹介されました。

それは、「70度蒸しキノコの健康効果」です。
その放送内容をピックアップしておさらいしたいと思います。

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秋の味覚と言えば、「きのこ」
きのこは70度蒸しすると旨みがグンっとアップする、だけでなく、こんな素晴らしいことが!!
秘密を探るためにやってきたのは、東京農業大学。

tokyonodai1.jpg

キノコと言えばこの人!
「キノコのことなら、私にお任せ下さい」と語るのは・・・

tokyonodai2.jpg

江口文陽教授
キノコの成分の解析などキノコの栄養効果などについて研究している、キノコ研究の第一人者です。

「キノコを70℃で蒸すとうまみ成分が非常に高まると同時に、
私たちのからだに対する健康効果がぐっと高まります。」

tokyonodai3.jpg

江口教授は様々な温度できのこを蒸し、その成分の変化を調べました。

生のきのこを100とした時、どのくらいうまみ成分が増えたのかを表すグラフがこちらです。

tokyonodai5.jpg

どのきのこも70℃で蒸した時、もっともグアニル酸が増えていたのです。
きのこには、熱を加えることでうまみ成分であるグアニルさんを作り出す酵素が含まれるんです。

この酵素、温度が低いとあまり働かず、逆に温度が高くても働けません。

tokyonodai6.jpg tokyonodai7.jpg

酵素が最も働きグアニル酸が作られるのが、およそ70度なのです。

tokyonodai8.jpg

さらに、蒸したきのこが血液の流れに与える影響についても調べました。
その結果、70℃で蒸した時にもっとも血液の流れを良くする機能が高まるということが分かりました。

tokyonodai10.jpg

江口教授
「きのこの体を作っているたんぱく質を上手い具合に分解して、健康効果を引き出す。
一般的な生活習慣病に広く、70℃で蒸すことが効果を上げると私は考えています。」

tokyonodai11.jpg

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こうして見ると、放送時間はたったの2~3分でしたが、ものすごい内容だと思います。

「ためしてガッテン」で低温蒸しの特集があった時にも、「しいたけの旨み天井知らず!」
という内容がありました。
あの時は「66度の温度帯ではきのこのうまみ成分グアニル酸がずーーーっと増え続ける」という
話しでした。だから、蒸せば蒸すほど美味しくなる!という理屈。
今回は、グアニル酸を増やす酵素の働きが出てきました。

そして次の研究結果、「血液の流れを良くする効果」に注目です。
「70℃蒸しによってたんぱく質を分解し、健康効果が引き出される」とのこと。

体に悪いものが分解され、いい成分だけ残る。

今回はきのこでの研究データでしたが、他の食材でも同じようなことが起こっている可能性があります。
低温蒸しの食材を食べていると、本当に体調がいいのです。
たまに外食するとてきめん!
違いを感じます。
しかし、悪いものはすぐに体外に排出しようと体が働くので、すぐに便に出てくれてスッキリします。

育ち盛りの子どもや病気の方など、特に食べ物に気を使う必要がある人たちに
低温蒸しをオススメしたいと思います。

NHKさん、貴重な研究データをありがとうございました!



低温スチーミング研究会 井上




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【2012/10/25 19:14】 TV、雑誌での紹介 | TRACKBACK(0) | COMMENT(0)
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