低温蒸しレシピ
低温蒸し情報サイト 平山一政先生による低温蒸しをご家庭で味わうための 蒸し温度と調理法のご紹介。
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NHKゆうどきネットワークで50度洗い登場
昨日(2012/5/24)と今日(2012/5/25)の二日間、NHKの「ゆうどきネットワーク」で
50度洗いとその応用編が紹介されました。

1日目の昨日は、基本的な50度洗いのやり方とその効果の紹介と、
50度洗いした野菜の研究機関での分析結果が出ていました。

それによると、ビタミンCと水分量は50度洗いの前後では
ほとんど変わらないことが分かりました。
また、顕微鏡で見ると50度洗いした野菜は細胞が真ん丸くなって
葉緑素が細胞壁にピッタリくっついていました。

50度洗いした野菜が膨らんで大きくなるのは、ひとつひとつの細胞が
膨らんでいるからなんですね。
シャキシャキするのも、しっかりなった細胞壁に葉緑素がくっついて
いるからだそうです。

50度洗いはプロの料理人にも広まっているということで、あさりが出てきました。
うちの低温蒸し教室でも、大反響だったアサリの50度洗いです。
50度でアサリを洗うと、けっこう衝撃です。
アサリがちょっと失神状態になって、半開きになった貝から目や足がダラっと
出ていたりします。
が、お湯から上げてしばらくすると元に戻ります。
これで、アク抜きと砂抜き完了。

番組ではアサリの白ワイン蒸しでしたが、うちではあさり汁を作りました。
だしをとる必要がないのでビックリです。
そして身が縮まない!!

DSC06396.jpg

番組のサイトはこちら↓↓
http://www.nhk.or.jp/you-doki/archive/life/20120524.html

そして応用編の今日5月25日は、「50度漬け」と「50度解凍」でした。

50度漬けとは、根菜類の50度洗いのことですね。
大根や人参、玉ねぎを50℃のお湯につけて30分ほど保温するというやり方でした。

当社の場合は、根菜類は50度で洗った後低温蒸しするので、30分もはつけてません
でしたが、蒸さないなら最低でも30分はつけたほうがいいでしょうね。
50度洗いも低温蒸しも、基本は同じで、「食材の中心まで温度が上がるまで」です。

低温蒸し鍋をお持ちの方なら、50℃の湯を30分キープするよりも、
50度蒸しの方がラクで効果も高いですね。
70℃蒸しや80℃蒸しなら、そのまま食べられる状態になりますね。

そして「50度解凍」は、冷凍した肉や魚介類を50度のお湯で解凍すると、
よりおいしくなると言うことでした。
これは、魚を扱うプロの間では普通に知られたことなのだそうです。
すぐに、友達のマグロ料理専門店の店主に電話して聞いてみました。
そしたら、「50度で解凍する方法は昔からあって、しかしそれがいい場合も
あれば、別の解凍方法がいい場合もある」とのことでした。

今日の放送内容はこちらです↓↓
http://www.nhk.or.jp/you-doki/archive/life/20120525.html

50度のお湯なら、特別な器具も必要ないということで、大注目のようですね。



このような状況なので、私たちは最近特にいろいろな実験をしてみています。
50度で洗ったものと水洗いのものとの比較など。
しかしその中で、実は50度洗いしないものの方が良かった例もあったり、
50度洗いも効果がなかった例もあったりしています。
テレビや雑誌ではいいことばかりが報道されるので、このサイトでは、
そういう失敗例などの情報も発信していきたいと思っています。

50度洗いも低温蒸しも、万能ではありません。

そういう方法もあるということを知って、「調理する時の温度」や「調理法」が
食材に与える影響について、みなさんにより敏感になってもらえればと思います。


低温スチーミング研究会 井上

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【2012/05/25 19:40】 TV、雑誌での紹介 | TRACKBACK(0) | COMMENT(0)
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