低温蒸しレシピ
低温蒸し情報サイト 平山一政先生による低温蒸しをご家庭で味わうための 蒸し温度と調理法のご紹介。
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世界一受けたい授業 低温蒸しレポート
2010年9月11日の『世界一受けたい授業』3時限目で、
平山一生先生が出演され、「低温蒸し」が紹介されました。
低温蒸しが紹介された部分の番組の内容をレポートします!

その前に、この日の出演者は・・・
堺正章さん、上田晋也さん(くりぃむしちゅー)、有田哲平さん(くりぃむしちゅー)、
山崎弘也さん(アンタッチャブル)、澤部佑さん(ハライチ)、岩井勇気さん(ハライチ)、
細山貴巌さん、俳優の松居一代さん、吉川ひなのさん、中村蒼さん、佐藤健さん。

1時限目 松延康先生による理科の授業、
2時限目 茂木健一郎先生による能力開発の授業、
その後、いよいよ平山一政(いっせい)先生による家庭科の授業です!


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スチームを活用すれば、あなたの暮らしが劇的に変わる!

そう語るのは、蒸気の全てを知り尽くした男。

ドクタースチーム平山一政(いっせい)先生!


40年以上、蒸気の研究に携わってきた先生が、「蒸気」活用法を徹底的に伝授。
野菜を茹でると栄養素が流れ出てしまうが、蒸気で蒸すと中にしっかり閉じ込めてくれる。
エビのうま味が3倍以上に増える驚きの蒸し方とは?

美食と美容の決め手は蒸気だった!
あなたの暮らしを変えるスチームの操り方!


(平山一政先生登場)

平山先生(以下敬称略) 「皆さん、こんばんは。

堺正章さん 「今日は、蒸気活用法ということでございますけれども。」

平山 「まずみなさんに召し上がってもらいたいものがあるんです。

(出演者に、低温蒸しキャベツが配られる。)

有田哲平さん 「キャベツだけじゃないですか。」

山崎弘也さん 「いや、これ蒸してもいないよね。」

(シャキシャキと食べる音。)

有田 「生ですよね。」

上田晋也さん 「どんな感じ? 食感は?」

吉川ひなのさん 「シャキシャキ。

上田 「いい食感、いい音だ。」

松居一代さん 「でもね、すごく甘いですよ。

平山 「実は、蒸してあるんです。

出演者 「えーーーっ!!!」

有田 「蒸したらもっと、しなーってなるじゃないですか

松居 「こんなシャキシャキ感ないですよ。

平山 「みなさんが食べたキャベツの蒸す前は、こんなふにゃふにゃなんです。

有田 「蒸す前にふにゃふにゃで、蒸したらシャキシャキになるんですか?

平山 「はい。

山崎 「え?逆でしょ?

平山  「ある蒸し方をしますと、くたびれたキャベツがシャキッと蘇っちゃうんです。

出演者  「えーーーっ!!!」

堺 「どういう蒸し方でございますか?」

平山 「低温蒸しです。

堺 「低温蒸し?」

平山  「はい。

(キャベツ蒸しのVTR)
キャベツを普通に高温で蒸すと、ふにゃふにゃになります。
なぜなら、高温で蒸すと細胞の壁が壊れるから。
つまり細胞壁を壊さない60℃前後の低い温度で蒸せば、
シャキシャキになる
のです。

低温で蒸した時の細胞の様子を比べてみると、低温蒸しの細胞壁は
しっかりとして壊れていません。
そればかりか、細胞壁をつくる酵素が活性化して、壁はより強くなり、
シャキッと蘇る
のです。

細山貴巌さん 「これ、どんな野菜でも大丈夫なんですか?」

平山 「熱に弱いとされているホウレンソウなんかでも低い温度で蒸すと
    シャキシャキとなっちゃうんです。


出演者 「えーーーっ!!!ほうれん草も!」

さらに低温蒸しは、栄養価もアップすると先生は言います。
例えばほうれん草は、高温で蒸したものと比べると、
低温蒸しはビタミンCが2.2倍に増え
椎茸はうまみ成分であるグアニル酸がなんと3倍に!
野菜だけでなく車えびもうまみ成分が3倍近くにもなるんです!

出演者  「なるほどー。いいなー。」

電子レンジでも蒸したような状態はつくれますが、実は、
味に大きな違いが出てくるのです。たとえば、さつま芋の場合、

平山 「蒸すとですね、さつまいもの中の、酵素が緩やかに働いて、甘くなります。
    電子レンジをかけますと、温度が早く上がりますから、酵素の働く時間がないということになります。


堺 「なるほど。」

平山 「緩やかに蒸すと、約1.5倍ほど甘くなります。

出演者 「えーーーっ!そんなに!」

ハライチ澤部さん 「電子レンジでやってた!」

上田 「低温蒸しでございますけれども、これは新しい料理法なんでしょうか?」

平山 「実は古くからおこなわれている方法なんです。

平山 「別府温泉名物の地獄蒸しです。
    ここで生活する人たちは、地中から湧き出る高温蒸気を利用して蒸し料理をつくってるんです。
    蒸し器の中は普通の場合、100度です。このふたをずらして隙間を作ってやると
    温度が下がって結果的に低温蒸しが自動的に行われていたんです。


堺 「先人の知恵ですね。」

平山 「そうですね。

出演者 「素晴らしいですね。

この低温蒸し、蒸し器がなくても家庭にあるもので出来るそうですが、一体何を使うのか。

上田 「有田くん、皆さんと相談しつつ、ちょっと代表で」

有田 「はいはいはい。」

(中華鍋の上にまきすをかぶせ、その上に小さめのボウルをかぶせる有田)

平山 「非常に良い線いってますけどね。もうちょっと工夫しましょう。

佐藤健さん 「ちょっと空間をあけるんじゃないですか? 蒸気の逃げ場をつくるんじゃ?

有田 「最後、(地獄蒸しのフタを)ずらしたみたいにね。」

(まきすを折って鍋の左右に空間をあける有田)

上田 「なるほど。外側から、ちょっと逃がすと。」

有田 「で、野菜を置いての。(小さめのボウルをかぶせる)」

上田 「じゃ、先生教えてあげてください。」

上田 「ちょっと大きめの鍋。」

平山 「鍋の中に、水を多めに入れた方がですね、温度が安定しやすいんです。」
    ですから1Lぐらい入れます。それから・・・


平山 「菜箸を置いて。

平山 「この網を使います。(鍋の上に網を置く)
    で、鍋とですね、ボウルがだいたい同じサイズぐらいがいいですね。
    これをこういう風に。(ボールをひっくり返して網の上に置く)


有田 「これ(ボールをひっくり返すこと)は合ってたんだ。」

平山 「はい。

ポイントは、鍋とかぶせるボウルが同じくらいの大きさということ。
有田くんの場合、かぶせるふたが小さく隙間が広すぎるため、温度が下がりすぎてしまいます。
最後に60℃前後の低温に保つため、隙間から温度計を差し込みます。

山崎 「温度が上がっちゃった場合はどうすればいいんですか?

平山 「火を消して頂いて。
    消すとですね、このお湯が温まっていますから、十分な余力があり、
   だいたい同じ温度で安定
させることができます。


堺 「すごーく上がっちゃったら差し水でもして?

平山 「いや、あがったら火を止める。

堺 「そのとおりです。」

平山 「ご家庭でぜひやってみて頂きたい。

松居 「すぐやりまーす。」

上田 「というわけで、きょうはですね、低温蒸しをしました食材をご用意いたしました。」

(低温蒸しをした野菜が出てくる。ミニトマト、もやし、人参、パプリカ、ピーマン、たまねぎ)

堺 「これは先生、どれくらい蒸せばよろしゅうございますか?」

平山 「だいたい20分~30分くらい蒸しました。
    蒸す時間は若干長いですけれども、火力が弱いんで、大変エコになります。


出演者  「なるほどー。」

上田  「こちらに蒸す前の同じものがございます。食べ比べていただきましょうか?」

松居 「断然、低温蒸しのほうが甘いです!トマト全く違いますよ!

有田 「たまねぎ、うまいなぁー。苦味がない、苦味が。

山崎 「生だと、普通の時のたまねぎってちょっとおそろしいですけどね。」

(蒸していないたまねぎを食べる山崎)

山崎 「あ、あーっ。やっぱこれは、やっぱ全然味が生ですね。」

上田 「生だとね、でも低温蒸しだと全然いける。」

堺 「これなんで先生、甘くなるんですか?」

平山 「トマトの場合ですと、トマトの酸味がまろやかに変化しますから、
    甘みを強く感じるようになるんです。


ハライチ澤部 「僕、蒸し野菜を意外とよく食べるんですけど、
     全部同じ味に感じちゃうことが多かったんですよ、今まで。
    でもこれ、全部なんか一個一個違う味
というか。


上田  「その本来の味が出ている。

ハライチ澤部 「はい。」

松居 「素材のうまみが出てますね。

堺 「たまねぎ、豪快にいってみよう!これ蒸したやつだから。」

(低温蒸しした、たまねぎを丸ごとかぶりつく山崎)

吉川 「はじめて見た。」

有田 「フルーツみたい。」

堺 「どう?」

山崎 「あ!うまい!より甘い!

出演者 「えーーーっ!」

堺 「パプリカいけ。がばっと。」

(低温蒸しした、パプリカを丸ごとかぶりつく中村蒼)

中村蒼 「全然いけます、これで。

上田 「こちらも低温蒸しいたしました。」

出演者  「わーーーっ!フルーツ?

(低温蒸ししたフルーツが登場。バナナ、ぶどう、さくらんぼ、パイナップル。)

上田 「バナナ、ぶどう、さくらんぼ、パイナップル。

堺 「うわうわうわー。」

有田 「さらに甘くなってるってことでしょ?フルーツ蒸していいの?

平山 「香りを嗅いでみてください。

有田 「バナナがすごいね。」

堺  「開けたとたんにきたでしょう?

松居 「あー、すごくいい香り。

山崎 「食べてみた?パイナップル」

有田 「甘いわ。」

上田 「こっちには、蒸す前の。食べ比べてみた?」

有田 「酸味が消えてんじゃないかな?」

上田 「どう?パイナップルの食べ比べ?

有田 「もちろんこれもおいしいんですけど、すっぱみみたいのがない。

松居 「バナナ、すごいですよー!

山崎 「あー、すごい!

吉川 「すごーい!

有田 「食べた瞬間にちがいますね!

堺  「フルーツはなんで甘くなったんですか?」

平山 「酵素が働いて、熟したと同じような効果が出てくるんですね。

出演者 「へー、そうなんだ。」

佐藤健 「全然ちがうね。

平山 「酵素がめいっぱい働くと、嫌な生臭みだとか、
    すごくおいしさを邪魔するような成分が除かれ
    おいしく感じるようになっちゃうんですね。


山崎  「絶対低温蒸しにした方がいいですね、そう考えたら。

松居 「すごい、おいしい。


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出演者のみなさんも、低温蒸しのおいしさにビックリで、大盛り上がりでした!
平山先生、おつかれさまでした。
この続きは9月25日の低温蒸し教室で!

みなさんも、低温蒸し体験してみませんか?
詳しくはこちらへ↓
低温蒸し教室@福岡「世界一受けたい授業 続編!?」



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【2010/09/13 17:47】 TV、雑誌での紹介 | TRACKBACK(0) | COMMENT(0)
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