低温蒸しレシピ
低温蒸し情報サイト 平山一政先生による低温蒸しをご家庭で味わうための 蒸し温度と調理法のご紹介。
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【4月10日】低温蒸し 蒸し時間について
お客様より質問がありました。
蒸し時間の決め手はなんですか?

基本的には、食材の量や大きさです。
蒸す食材の中心まで蒸気の熱が入る時間蒸す必要があります。
食材の量が少なければ蒸し時間は短くなりますし、大きなものでも
カットすれば短い蒸し時間でも中まで熱が入りやすいです。

例えばお肉。
500gの塊をそのまま蒸すなら60~90分は必要でしょう。
同じお肉でも、スライスにすれば20~30分ほどで蒸せます。
ただし、お肉はできるだけバラして、重ならないようにした方が良いです。
カットしたら500gを3回くらいに分けて蒸すことになるでしょうから、結局同じかも。

ブロッコリーでも、このように丸ごと蒸すよりも
DSC03972.jpg
切ってばらす方が時間は短くて蒸しあがります。
DSC03986.jpg

カットしていても、たくさん重なっていたら中に
蒸気が入りにくいので時間がかかります。

イモ類などもカットすると時間は早く蒸し上がりますが、
味の方は丸ごと蒸しの方がおいしく仕上がりますので、
それはどちらを優先させるか判断してください。

せっかく蒸すなら、時間をかけてでも美味しいものの方がいいような気もします。

そして、蒸しあがったら必ず味見をしてチェックしてください。
そのまま食べて「うん!美味しい!!」と思えなければ、
まだ蒸したりません。すぐに!追加蒸しをしましょう。

この写真のブロッコリーは、昨日蒸していましたが、大きかったからか
普段の蒸し時間ではまだ生っぽさが残っていました。
昨日は時間がなかったので、冷蔵庫で一晩おいて今日蒸しなおしたら、失敗・・・
昨日の蒸しの段階で固まってしまって、蒸しなおしても味も食感も変化なし!

新たな失敗でした・・・(;_;)



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【2012/04/10 16:11】 低温蒸し調理法のコツ | TRACKBACK(0) | COMMENT(0)
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