低温蒸しレシピ
低温蒸し情報サイト 平山一政先生による低温蒸しをご家庭で味わうための 蒸し温度と調理法のご紹介。
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【7月21日】低温蒸しQ&A 鍋の水について
お客様:

  ひらやま蒸し器を購入させていただきました。
  予熱時間を短縮するためにお湯を入れても大丈夫でしょうか?
  (85℃で蒸すなら70℃くらいのお湯を入れる)」

低温スチーミング研究会:

  温度が安定しにくいので、あまりおすすめは出来ませんが、
  それでも低温蒸しは可能です。
  基本的には、低い温度から徐々に上げた方が、より良い低温蒸しが出来ます。

お客様:

  故障の原因にはならないでしょうか?

低温スチーミング研究会:

  故障の原因にはなりません。

  水から徐々に温度を上げていく方が蒸気の状態がよく、より良い低温蒸しになります。
  低温蒸しは、温度だけの問題ではなく調理空間が湿度100%の状態であることがポイントです。
  時間をかけて温度を上げていく過程で、鍋の下部にある空気穴から空気が抜けていき
  真空に近い状態になります。

  とはいえ、忙しい毎日の中で長時間の低温蒸しをする場合には、予熱に時間をかけたくない
  こともあります。その場合は60℃くらいのお湯を入れてもいいでしょう。
  また、食材を続けて蒸すと予熱時間が要りませんし、蒸気の状態も良くなるのでおすすめです。
  その場合、低温のものから温度を上げていきましょう。
  最初に60℃で大根を蒸して、次に70℃でたまねぎ、85℃でブロッコリー、など・・・

  ご質問ありがとうございました。



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【2011/07/21 17:46】 低温蒸し調理法のコツ | TRACKBACK(0) | COMMENT(3)
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<<【7月28日】低温蒸し 冬瓜 | BLOG TOP | 【6月22日】低温蒸しがおいしくなるわけ 1>>
この記事に対するコメント
ありがとうございます。
勉強になりました。

今日は豆もやしを蒸しました。
80度で8分
そのまま塩胡椒と胡麻油で和えてナムルにしました。シャキシャキで良い感じです。
【2011/07/25 10:33】 URL | 四 #- [ 編集 ]
こちらこそ
ブログをご覧頂きありがとうございます。

もやしは臭みが強いので難しいですが、うまくいったのですね。
良かったです。
こちらでも80℃蒸しためしてみようと思います。

ご報告ありがとうございました。
【2011/07/28 18:55】 URL | 低温スチーミング研究会 #nfF3qAfM [ 編集 ]
質問です。
この記事に対するコメントではありませんが、教えてください。野菜やお肉、魚などは湯洗いしてから2~3日冷蔵保存したほうがよいか、2~3日冷蔵保存して調理する直前に湯洗いしたほうがよいか迷っています。どちらが効果的でしょうか?
【2011/08/14 11:06】 URL | エスプレッソ #- [ 編集 ]
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