低温蒸しレシピ
低温蒸し情報サイト 平山一政先生による低温蒸しをご家庭で味わうための 蒸し温度と調理法のご紹介。
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【6月22日】低温蒸しがおいしくなるわけ 1
このブログでは、実際に様々な食材の低温蒸しを紹介していますが、
すべての食材が、低温蒸しをかけるとビックリするほどおいしくなります。
アクの強いものは、そのアクの成分が旨みに変わるような現象も!

どうして低温蒸しはおいしくなるのでしょうか?

それは・・・

①低い温度からゆっくり時間をかけて食材を加熱するために、
食材の酵素が働き活性化してうまみ成分が増える。


「酵素」は、生命が生きていくために必要な新陳代謝、つまり、取り入れた
物質を化学変化させて必要なところへ運び、いらないものは排泄するという
働きに大きな役割を担っています。
酵素は、一定の温度で活動が活発になります。
低温蒸しは、弱火でじわじわが基本!(その方が温度が安定します)

極弱火火加減

時間をかけて蒸すことも、おいしくなるポイントなのです。

②100%飽和水蒸気の中で加熱するために、
揮発性の臭味成分が蒸気で分解され、アクが落ちる。


100%飽和水蒸気とは、鍋の中が水蒸気(気体化した水)でいっぱいだということ。
水蒸気には揮発性の臭味成分を分解する働きがあるため、鍋の中では食材のアクが
どんどんとれてゆくのです。そのアクは、下に落ちるものもあれば、空気と一緒に
鍋の外に出て行くものもあります。

魚アク

アクがとれるから、旨みが前に出てきておいしく感じるのです。

③ほとんど空気の無い水蒸気の中で加熱されるため、食材が酸化しない。

焼く、煮る、揚げる、普通に蒸すなどの従来の加熱調理は、食材を酸化させています。
酸化させてしまっては、食材の持つ本来の旨みは死んでしまいます。
(電子レンジ加熱は、酸化よりももっと酷い現象が起きています!)
低温蒸し専用「ひらやま蒸し器」は、食材を置く部分よりも下にある空気穴から
空気(O2)が出て行く設計になっているので、鍋の中はほぼ無酸素状態。

空気穴アップ

この穴に注目~!!
ここから空気が出て行くことによって、酸化させずに加熱できるのです。
そして飽和水蒸気状態を作るのもこの穴のおかげ。

実は「低温蒸しがおいしいわけ」は、もっと他にもありますが、
今日はまずこの3点をご理解いただけたらうれしいです。
「ゆっくりと、飽和水蒸気の中で、酸化させずに加熱」です。

おいしくて身体にも環境にもいい低温蒸しを全力で推奨致します!!!



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博多玄海 低温スチーミング研究会
teionmushi@hakatagenkai.com
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【2011/06/22 18:24】 低温蒸しとは? | TRACKBACK(0) | COMMENT(0)
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