低温蒸しレシピ
低温蒸し情報サイト 平山一政先生による低温蒸しをご家庭で味わうための 蒸し温度と調理法のご紹介。
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【6月6日】低温蒸し キャベツの切り方
今日は、低温蒸しをする時の野菜の切り方についてです。

低温蒸しをすると繊維がしっかり固くなったり、皮が固くなったりして
蒸した後で切りにくくなる事があります。
そこで、千切りで食べたいものは生の状態でカットして蒸すことをお勧めします。

また、切り方によって味の感じ方が変わってくるので、蒸し温度や料理法に
合った切り方をすることが望まれます。
ためしに、キャベツを2種類の切り方で蒸してみます。

キャベツ蒸しカット1

千切りとザク切りです。
これをどちらも70℃で蒸しました。
色は変わりますが、繊維がしっかりシャキシャキになって、甘みも増します。

キャベツ蒸しカット2

キャベツの場合、70℃で蒸すなら千切りがお勧めです。
70℃は生よりも繊維が強くなります。
また、千切りの方が甘みも強く感じるようです。
ザク切りならもっと生に近い55℃くらいがいいでしょう。

繊維が強くなったザク切りキャベツは、そのままではなく、
同じ大きさに切ったベーコンと合わせて炒めるとおいしく食べられました。
しっかりした食感が、ベーコンの味に負けません。

次は人参の場合。

人参蒸しカット

これはどちらも80~85℃蒸し。
千切りの方は、このままサラダとしても食べられます。
とても使い勝手がいいです。
だけど、人参の千切りは時間がかかって全部切るのは大変。
1、2本を千切りにしたら、のこりは4つ割りにして蒸しました。
これは、一口大に切りバターで炒めると砂糖を使わない人参グラッセができます。
カレーやシチューなどの煮物に使う場合もこの大きさで蒸しておくと便利です。
柔らかい食感にしたい場合は、90℃に温度を上げて下さい。

このように、野菜の切り方によっても低温蒸し料理のバリエーションが出てきます。
いろいろと工夫して、食材をよりおいしく食べましょう。


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【2011/06/06 20:38】 低温蒸し調理法のコツ | TRACKBACK(0) | COMMENT(0)
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