低温蒸しレシピ
低温蒸し情報サイト 平山一政先生による低温蒸しをご家庭で味わうための 蒸し温度と調理法のご紹介。
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【4月27日】低温蒸し ピーマン オクラ
アスパラガスの蒸し温度を再発見したので、他の緑野菜も気になってきて、実験しました。

本日の被験者は、ピーマンとオクラ。
今まで、ピーマンは60℃、オクラは70℃で蒸していました。
それを両方とも85℃に上げてみようと思います。
その代わり、蒸し時間は短く10分です。

ピーマンオクラ蒸しスタート

結果は・・・
それぞれの特徴が出ました。

70℃蒸しピーマン・・ 色はきれいでシャキシャキ感あり。クセが抜けていて食べやすくおいしい。
70℃蒸しオクラ・・・ 色は良い。少し固め。種の苦味などはない。
85℃蒸しピーマン・・ 変色あり。少しやわらかめ。味は良い。甘みが出ていておいしい。
85℃蒸しオクラ・・・ 色は70℃蒸しとあまり変わらない。やわらかく、味も良い。

ピーマンオクラ蒸し上がり比較

写真を見て分かるように、85℃蒸しの方がちょっと縮みます。
70℃の方が生に近い感じです。

どちらにろ、独特の苦味やクセが抜けているのでおいしく食べられます。
あとは好みではないでしょうか。
歯ごたえが欲しい場合は70℃、旨味重視の場合は85℃です。
間の80℃などで蒸してみてもいいかもしれません。

また、素材の質や状態にもよります。
70℃で変色するピーマンやオクラもあるかもしれません。
野菜を買う時は、より新鮮で活き活きしているものを選んで下さい。



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【2011/04/27 14:37】 蒸し温度 | TRACKBACK(0) | COMMENT(0)
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