低温蒸しレシピ
低温蒸し情報サイト 平山一政先生による低温蒸しをご家庭で味わうための 蒸し温度と調理法のご紹介。
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【4月21日】低温蒸し アスパラガス訂正!
先日、「70℃で蒸します」とご紹介したアスパラガスですが、
実はちょっと味に疑問がありました・・・
「もっとおいしくなるのでは?」という気がしたので、
今日は違う温度で蒸してみました。

様々な低温蒸しをやっていくと、このような「勘」が働くようになってきます。
すべての食材はその味を最大限に発揮できる蒸し温度と蒸し時間があるのです!
本日の温度と時間はこうです。↓

<アスパラガスの低温蒸し>
蒸し温度・・・85℃
蒸し時間・・・10分

蒸しスタート

10分後、色よく蒸しあがりました。
なぜか、蒸し始めは鍋の直径ギリギリでちょっとつっかえていた
アスパラの背丈が、蒸し後は鍋の円内に納まっています。
微妙に縮んだ・・・???

蒸し上がり鍋

同じアスパラガスを、70℃でも蒸していました。
右の2本が70℃蒸し、左4本が85℃蒸しです。
見た目は85℃の方が緑の色がきれいです。

蒸し上がり比較

問題の味は・・・!!

ごめんなさい!(>_<) と謝りたくなるくらい、85℃が美味しい!
甘み旨みが引き出され、根元のあたりはバターのような風味がします。
これなら、バターソテーする必要なし!

アスパラガスは、85℃に訂正です。m(_ _)m

低温蒸し暦10年の我が社でも、蒸せば蒸すほど新しい発見の連続。
低温蒸しの世界はまだまだこれからですね。
皆さんと一緒に、楽しみながら美味しさを発見していきたいと思います。

さて、今日のもう1つの実験は、キウイ。
一昨日バナナと一緒に45℃で蒸したキウイを蒸し直します。
低温蒸しは熟成効果があるので、熟していない果物でも熟した状態になります。
しかしキウイはちょっと固く酸味が強かったのです。
45℃は温度が低すぎたのかもしれません。

パイナップルと同じ70℃で蒸してみました。時間は30分。

70℃蒸し後

色は黄色っぽくなりましたが、この方が良さそうです。
さわやかな酸味があり、キウイ独特の口の中がシカシカする感じ(?)がありません。
60℃でもいいのかな~。
これはまだ実験が必要なようです。

みなさんも低温蒸し実験♪やってみて下さい。
そして、「うまくいった!」「失敗した(涙)」などの体験談をお聞かせ下さい。
「この素材を蒸してみて欲しい」というご要望もどうぞ。
みなさまからのお便りお待ちしています。

低温スチーミング研究会 井上
teionmushi@hakatagenkai.com



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博多玄海 低温スチーミング研究会
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【2011/04/21 16:45】 蒸し温度 | TRACKBACK(0) | COMMENT(0)
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