低温蒸しレシピ
低温蒸し情報サイト 平山一政先生による低温蒸しをご家庭で味わうための 蒸し温度と調理法のご紹介。
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【4月7日】低温蒸し 新たまねぎ
今日は、新玉ねぎを蒸します。
普通の玉ねぎに比べて水分が多いので、少し低めの温度で蒸すのがポイント。

新たま蒸し前

新玉ねぎ 中2玉
蒸し温度・・・65℃
蒸し時間・・・30分

今日は久しぶりにガス式の「ひらやま蒸し鍋」を使って、
火加減調節の復習をしましょう。
まずは予熱。予熱時の火加減は中火~弱火です。

予熱中

予熱をしている間に玉ねぎをカット。
玉ねぎは蒸した後では切りにくくなるので、
食べる大きさにカットして蒸すことをお勧めします。

玉ねぎカット

切ってみたら2玉でカゴの半分くらいになりました。
このくらいの量が適量なので、最後の1玉は残しました。
そうこうしているうちに、予熱完了。

予熱上がりすぎ

ちょっと温度が上がりすぎましたが、食材を入れると温度が下がるので大丈夫。
蒸したら玉ねぎがくっつくので、できるだけバラして蒸します。

玉ねぎほぐし 玉ねぎ適量

玉ねぎを入れたら49℃まで温度が下がりました。
火加減はやはり中火~弱火で温度を上げます。

蒸しスタート

数分後には66℃に上がりました!あわてて消火!
その後70℃まで上がった頃に、タイマーを忘れていたことに気づき、
30分のタイマースタート。
蒸し温度65℃よりも5℃以上高くなってしまいましたが、玉ねぎ自体の
温度は、そこまで上がっていないので大丈夫。

蒸し温度に上がる タイマースタート

消火したまま20分以上経過した頃、温度が63℃を下ったので、
今度は極弱火で再点火。
肉眼でも火が見えないくらいの弱火です。

蒸し温度下降 極弱火火加減

そのまま時間になって低温蒸し終了。
(65℃まで上がったらまた火を消して下さい)

新玉ねぎは、普通の玉ねぎよりも透明感があります。
甘みも強く美味しいですが、水分が多いので冷蔵庫で保存して
1週間以内に食べましょう。
このようにタッパーに入れておけば、サラダとしてそのまま食べたり
料理に使っったりする時にもとーーーっても便利。
玉ねぎを飴色まで炒める必要がありません。

蒸し上がり タッパー保存

蒸しストックの定番、玉ねぎは、普通は70℃、新物は65℃!!
ぜひお試し下さい。



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博多玄海 低温スチーミング研究会
teionmushi@hakatagenkai.com
092-572-5767



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【2011/04/07 17:50】 蒸し温度 | TRACKBACK(0) | COMMENT(1)
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この記事に対するコメント
はじめまして。
新玉ねぎの画像を探していてたどり着きました。
この記事のトップの新玉ねぎの画像をお借りしました。
旬の食材を紹介するブログ記事で文字入れなどの加工をして利用させていただきました。
画像には photo by 低温スチーミング研究会 と入れてあります。
事後報告で申し訳ありません。
もし不都合等ありましたら、私のブログ記事のコメント欄にその旨ご連絡頂けましたら、対処させていただきます。

http://amba.to/J84A40
【2012/04/18 02:46】 URL | angelique* #bhwX/22M [ 編集 ]
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