低温蒸しレシピ
低温蒸し情報サイト 平山一政先生による低温蒸しをご家庭で味わうための 蒸し温度と調理法のご紹介。
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【3月8日】低温蒸し ポイントは空気穴!
きのうの続きです。きのうの記事はこちら。→【3月7日】不完全低温蒸し!?

ピーマンとパプリカを、「ひらやま式(本式)低温蒸し」と「不完全低温蒸し」で
蒸し比べしました。
温度と時間はどちらも同じ。

蒸し温度・・・60℃
蒸し時間・・・20分

違いは、空気穴が食材の上か、下かということです。
左は「不完全式」 フタをすかせて蒸気を逃がしています。
右は「ひらやま式」 鍋の真ん中下部にある穴から空気が出ます。
不完全低温蒸しセット ひらやま蒸し鍋

蒸しあがりはこの通り。

蒸しあがり比較

見た目ではほとんど違いが分からない(汗)
左「不完全」右「ひらやま」です。
ひらやま式蒸しピーマンの表面には水滴がいっぱいついています。
ピーマンから出た水分でしょう。

さてさて、問題の食味です。

食感は、全く変わりません。
どちらもシャキシャキです。
しかし!!
味は確実に違いが出ました。

「不完全低温蒸し」の方は雑味を感じます。苦味や臭み、酸味が残っている。
それに比べて「ひらやま式低温蒸し」は、旨み甘みが引き立っていて、いい香り。
パプリカよりもピーマンの方がより違いが大きく出たように思います。
「ひらやま式」ピーマンは苦味が旨みに包まれて、えんどう豆のような
緑野菜ならではの香ばしさがあります。おいしい!

どうやら、「不完全低温蒸し」では食材のアクが落ちきれないようです。
「低温蒸し」のミラクルは、温度だけではありません。
空気を上手に抜いて、蒸し空間を飽和水蒸気に近い状態にすること。
これが、食材を酸化させずに加熱するための重要なポイントです。

低温蒸し専用鍋をご使用でない方は、この点に気をつけて蒸して下さい。
「必ず、食材の下から空気を抜く!」

空気穴アップ



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【2011/03/08 19:18】 低温蒸しとは? | TRACKBACK(0) | COMMENT(0)
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