低温蒸しレシピ
低温蒸し情報サイト 平山一政先生による低温蒸しをご家庭で味わうための 蒸し温度と調理法のご紹介。
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【3月7日】低温蒸し 不完全低温蒸し!?
今、「低温蒸し調理」は一部の料理人や料理マニアの間でひそかに話題に
なっていますが、どうやら中には「不完全な低温蒸し」もあるようです。

今日はその「不完全低温蒸し」と「ひらやま式(本式)低温蒸し」を比較します!
冷蔵庫にピーマンとパプリカを発見したので、60℃蒸しで比べることにしました。
このピーマンとパプリカは10日ほど前に買ったものですが、50℃洗いのおかげで
まだパンパン!新鮮なままです。(50℃洗いについて→【2月26日】いちご50℃洗い

ピーマンパプリカ蒸し前

ここで、「不完全低温蒸し」とは・・・?

不完全低温蒸しセット ひらやま蒸し鍋

左のように、蒸し器のフタをすかせて温度を下げるやり方が「不完全低温蒸し」です。
右の「ひらやま蒸し」は、蒸す食材の下から空気が出る仕組みになっています。
空気穴が、食材の上か下かという違いです。

この違いがどんな違いをになるのか、実験してみたいと思います!
温度が60℃に上がったので食材を鍋に入れます。

パプリカ蒸しスタート2 パプリカ蒸しスタート1

食材を入れると温度が下がるので、弱火で再び60℃まで上げます。
同じガスコンロ、同じ火加減で、温度変化の違いもみていきます。

火加減 タイマースタート1

60℃まで上がったらタイマーセット。20分蒸します。
「ひらやま式」に続きその3分後くらいに「不完全式」も60℃になりました。
62℃になったら火を消します。

そのまま「ひらやま式」は、64℃くらいまで上がると、62~64℃の間をキープ。
一方「不完全式」は、66℃まで上がったかと思うと一気に62℃におちたりして、
温度が変化しやすいようです。

不完全蒸し中2 不完全蒸し中3

「不完全式」は10分経過する前に60℃をきったので、極弱火で点火。
しかしその2分後には63℃に!(汗)
あわてて消化。

一方、「ひらやま式」は、残りあと4分をきって、60℃を下回りました。

ひらやま蒸し中 極弱火

極弱火(写真右)にすると、59.7~59.8℃をキープ。
そのまま時間終了となりました。
やはり、「ひらやま蒸し鍋」は温度安定がよいです。
さすが低温蒸し専用鍋!!

蒸し上がりはこのようになりました。

不完全蒸し上がり ひらやま蒸し上がり

左が不完全低温蒸し、右がひらやま式低温蒸し。
見た目はほとんど変わらない・・・
ひらやま式の方が、食材が汗かいたようになっているので、水分が出てるのかな?

気になる味の違いは・・・!!!




長くなったのでこの続きは、明日ご報告させて頂きます。(^~^)


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【2011/03/07 20:44】 低温蒸しとは? | TRACKBACK(0) | COMMENT(0)
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