低温蒸しレシピ
低温蒸し情報サイト 平山一政先生による低温蒸しをご家庭で味わうための 蒸し温度と調理法のご紹介。
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【2月14日】 低温蒸し 白ネギ
今日は、今の季節おいしい白ネギの低温蒸しです。

naganegi.jpg

蒸し温度・・・80~85℃
蒸し時間・・・30分くらい

蒸した後はぬめりが出て切りにくくなるので、食べる大きさに切って
蒸す方が良いでしょう。
電気鍋は、時間が短い場合蒸し温度が少し低めになるので85℃で設定。

85negimushi.jpg

比較のために普通蒸し(100℃)もやってみました。

100negimushi.jpg 100mushi_airhole.jpg

普通蒸しと低温蒸しの違いは、温度だけではありません。
フタにある空気穴(右の写真)にご注目を!
普通の蒸し器は、フタに蒸気を逃がす穴があります。

低温蒸し鍋は、穴は鍋の下部、食材よりも下の位置にあります。
穴が上にあると、そこから空気が入ってきて中の食材は
どんどん酸化していきます。
低温蒸しは、食材の下から空気を出すことによって、調理空間は
湿度100%に近い状態となり、食材の酸化を防ぐことが出来ます。

これも、おいしさの違いなのです!

さてさて、ネギの蒸しあがりは・・・

negimushiagari80.jpg negimushiagari100.jpg

普通蒸しは、べっちゃり・・・小さくしぼんでしまいました。
低温蒸しは、やわらかくねっちり、甘みもしっかり出ています。

かるーく焼いてほんの少しのお塩で食べたらおいしそう♪
今日は、東北名産の発酵調味料「三升漬」があったので、それをつけて食べると・・・う、う、旨い!!!

三升漬の辛味と酸味が、ネギの甘み旨みをさらに引き立てます。
ただのネギが、立派な逸品になりました。
白ネギの80℃蒸しをぜひお試し下さい!

negiyaki.jpg



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博多玄海 低温スチーミング研究会
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【2011/02/14 19:32】 蒸し温度 | TRACKBACK(0) | COMMENT(0)
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