低温蒸しレシピ
低温蒸し情報サイト 平山一政先生による低温蒸しをご家庭で味わうための 蒸し温度と調理法のご紹介。
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【2月4日】 低温蒸し 菜の花
今日は立春・・・春のおとずれです♪
そこで本日は、春の花《菜の花》のおひたしを作ります。
内容は3種類。
低温蒸し85度-8分、低温蒸し70℃-20分、茹でる-1~2分
蒸し・ゆで前

食用に栽培された菜の花は、茎が太いので蒸し時間が気になります・・。

まずは全て50℃洗いからスタート!

茹でる菜の花は茎と葉に切り分け、熱湯に茎から入れ、1分強経過後、葉を入れて
サッとお湯にくぐらせたら冷水に取って冷まします。

一方、低温蒸し2種はそれぞれ蒸し器に入れて蒸します。
70℃・85℃蒸し最中

蒸し上がり、茹で上がりはこうなりました。

85度-8分蒸し 70度-20分蒸し ゆであがり
左より

85℃蒸し・・・思ったよりも柔らかくなりました。5分以内で良かったかも。
       味は、濃縮された感じで旨みの中に苦味があり、「春の味」という感じ。

70℃蒸し・・・3種の中では一番シャキシャキ。葉っぱもしっかりしています。
       色は少し黄色っぽくなりました。菜の花独特の苦味が強く感じます。

茹で(100℃)・・色は青みが強く鮮やかです。茎はシャキっと、葉はしんなりとなりました。
       苦味が口に広がり、そのままでは食べづらい感じです。

菜の花といえば、おひたし。
薄口しょうゆで味をつけただし汁に浸すこと30分。

再度、試食・・・

あれあれ??だし汁につける前と全く違います!

おひたし3種

茹でた菜の花のおひたしが、一番だしの旨みを感じます。
普通に美味しい。

低温蒸し菜の花のおひたしは、菜の花の苦味がだしに回り、
全体的に苦くなってしまいました。
だしの旨みと菜の花の旨みがぶつかり合っているようです。
これだったら、だし汁につけない方がおいしく食べられます。

低温蒸しの食材は、今までの味付けだと合わないことがあるようです。
今日のはまさに・・・失敗作 (;_;)

低温蒸し菜の花をおいしく食べるべく、再度チャレンジいたします!



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【2011/02/04 17:11】 蒸し温度 | TRACKBACK(0) | COMMENT(0)
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