低温蒸しレシピ
低温蒸し情報サイト 平山一政先生による低温蒸しをご家庭で味わうための 蒸し温度と調理法のご紹介。
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【2月2日】 低温蒸し ブロッコリー
今日は、ブロッコリーを低温蒸ししました。

ブロッコリー・・・蒸し温度85℃ 蒸し時間10分位

色が変わりやすい緑野菜は、高温で短時間蒸すと色よく仕上がります。
スーパーに2種類のブロッコリーがあったので、両方買って蒸してみました。

小ぶりで売れ筋の長崎産(100円)

長崎産

店長おすすめの福岡産(250円)

福岡産

見た目でも福岡産ブロッコリーがおいしそうですが、
味の方はもっともっと差が出ました。

福岡産は、甘み旨みがしっかり出ています。おいしい!
一方、長崎産ブロッコリーは・・・苦味が出たのです!(>_<)

お客様からも「低温蒸ししたら野菜が苦くなった」というお声を頂くことがあります。
これは、素材の持つ成分が出てきた結果なのです。
低温蒸しをすると、素材の特徴がより顕著に現れてきます。


このブロッコリーの場合、旨み成分よりも苦味成分が強かったということでしょう。
普通の調理法では、ここまでの違いは出ません。
茹でてしまえば味は抜けるので、気づかずに苦味成分も食べてしまいます。

この苦味成分が体内に蓄積すると、体調の不良を引き起こします。
低温蒸しをすると、素材の特徴が現れるので、より良い素材を選ぶことが出来るのです。

低温蒸しは、「ウソ発見機」・・・
蒸して苦味やえぐみが出たら、それはラッキーと思ってください。
蒸していなければ、気が付かずに食べてしまうのですから。




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teionmushi@hakatagenkai.com
092-572-5767

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【2011/02/02 17:00】 蒸し温度 | TRACKBACK(0) | COMMENT(0)
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