低温蒸しレシピ
低温蒸し情報サイト 平山一政先生による低温蒸しをご家庭で味わうための 蒸し温度と調理法のご紹介。
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【1月29日】 低温蒸し かぶ
本日は、今の時期とても美味しいかぶを蒸します。

葉付きかぶ

今まで、低温蒸しのみを紹介してきましたが、今日は
より違いが分かるように、通常の蒸し(100℃)と比べてみます。

半分は皮を剥いて、半分は皮付きで。
葉っぱもきれいなので、一緒に蒸してみます。

100℃蒸し鍋

かぶの低温蒸しは、《80℃40分》です。
通常蒸し(100℃)は、10分程度蒸しました。

結果はこの通り。

80℃100℃蒸し後

通常蒸しは、トングが刺さってしまうほど煮えたような状態。トロトロです。
一方80℃低温蒸しは、火が通っていながらしっかりしていて表面も滑らか。

100℃蒸しアップ 80度蒸しアップ

通常蒸しは、もちろんやわらかいのですが・・・なんだかザラザラ
かぶの繊維が口の中に残ります。
80℃蒸しは、弾力のある食感。そして旨みが出ている!

同じかぶなのに、味も食感も全く別物になってしまいました。
通常蒸しは、ものすごく残念な感じ・・・
低温蒸しが当たり前になっていた私たちにとって、通常蒸しの味はある意味衝撃でした。

でもこの通常蒸しが普通なんですよね・・・
これでは素材がかわいそう!

素材を活かしてより美味しく頂くために、皆様に低温蒸しを知っていただきたいと
あらためて思いました。




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teionmushi@hakatagenkai.com
092-572-5767

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【2011/01/29 12:14】 蒸し温度 | TRACKBACK(0) | COMMENT(0)
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