低温蒸しレシピ
低温蒸し情報サイト 平山一政先生による低温蒸しをご家庭で味わうための 蒸し温度と調理法のご紹介。
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【1月26日】 低温蒸し じゃがいも
今日はじゃがいも蒸しの蒸し時間について。
もちろんじゃがいもは皮付き丸ごと蒸しです!!

蒸し前

通常じゃがいもは、85℃-(60分から90分)蒸します。

じゃがいもは、60分ほどで柔らかくなりますが、より旨みを
アップさせるには、90分くらい蒸すことをお勧めします。
今日は、60分蒸しと90分蒸しでどのくらい違うかを比較してみましょう。

蒸しあがった状態は?

蒸し後比較

見た目では分かりにくいのですが・・・
60分蒸しの方が白っぽく、90分蒸しの方が黄色っぽく蒸しあがっています。
ぐっと近づいて見てみます。

左が60分蒸し。
繊維が残っていて、食べた感じも固く、もうちょっと蒸し足りない感じ。
右の90分蒸しは、ホックリなっていて芋の旨みが出てきています。

60分蒸しアップ 90分蒸しアップ

芋の断面が、右の写真くらいになるまでは蒸した方がよいでしょう。

この2種をフライドポテトにして試食してみました。
火は通っているので、表面に色が付く程度にサッと揚げるだけです。
蒸した野菜は、その後加熱しても食感と味をそのまま保つので、
型崩れすることがありません。

60分蒸しのフライドポテトは、揚げる前に比べ固さはなく弾力のある食感で、良い感じ。
ただ、後味に少しえぐみを感じます。
90分蒸しの方は柔らかく、芋の香り旨みもしっかりあって美味しく出来上がりました。

フライドポテト盛り付け

じゃがいもは、デンプンが糖質に変化するのに時間がかかるので、
長く蒸した方がより甘みを感じるのでしょう。
電気鍋ならセットするだけで簡単ですが、コンロ式の鍋でも、
85℃の温度帯は極弱火でかなりの時間キープできるので、
ぜひ60分以上、90分くらい蒸してみて下さい。





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イメージ写真①


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teionmushi@hakatagenkai.com
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【2011/01/26 17:47】 蒸し温度 | TRACKBACK(0) | COMMENT(0)
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