低温蒸しレシピ
低温蒸し情報サイト 平山一政先生による低温蒸しをご家庭で味わうための 蒸し温度と調理法のご紹介。
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【2月27日】すき焼き用肩ロース肉の70℃蒸し
今日はこれを蒸します。
お肉は普段はあまり食べませんが、週末に家族が集まる予定があるので
スーパーで買ってきました。すき焼き用牛肩ロースのスライス。約330g。

お肉やお魚は、低温蒸しにより身体に悪いアクや脂肪などを取り除くことができます。
旨みもグッと増すので、お肉が好きな方には絶対オススメ。
より美味しく、より健康的に食べることが出来るようになります。

niku1.jpg

低温スチーミング電気鍋は70℃に予熱しておきます。その間にお肉を準備。

お肉は出来るだけ重ならないように広げて蒸します。
いつもの網カゴを使いますが、ひっくり返すとたくさんお肉を広げられる
ことに気が付きました!

niku2.jpg niku3.jpg

パックからお肉を出していったん広げ、二つ折りで網全体を覆うように広げました。
これでパックの約3分の2くらいを広げられました。

niku4.jpg niku5.jpg

70℃の予熱ができたら、鍋のフタと中鍋を取り外し、
下の網に残りのお肉を広げます。これも二つ折りくらいで。

niku6.jpg

先ほどの「肉カゴ」を上からかぶせます。
これで、上下2段でお肉を蒸すことが出来るわけです♪

niku7.jpg

中鍋とフタをして、低温蒸しスタート。
ですが、温度が下がっているので再び70度に上がるまで待ちましょう。

niku8.jpg

5分後、再び70度に上がりました。(写真左)
スタートボタンを長押しして設定をリセット。
緑色の温度確認ランプが点灯した状態で再スタートです。(写真右)

蒸し温度 70℃
蒸し時間 20分

niku9.jpg niku10.jpg

蒸しあがりました。
フタを開けると、ちょっとお肉の臭いニオイがします・・・
これは下の水に落ちたアクや脂のニオイだと思います。

niku11.jpg

中鍋を取るとこんな感じです。
アクがけっこう出ています。
特に、下段のお肉は上のお肉から出たアクも落ちているので、
お肉の表面にアクが見えます。
だけど心配無用。表面についているだけなのですぐに落ちます。

niku12.jpg niku13.jpg

ここで、低温蒸しの新技術を大公開!!
それは、「肉や魚は低温蒸しの後で50度洗いをする」ということです。
これで、表面についたアクや浮いてきた脂を落とすことが出来ます。

niku15.jpg

さっとお湯にくぐらせるくらいで大丈夫です。
お湯からあげたらキッチンペーパーなどで水気をふき取りましょう。
うん、きれいになったー(^0^*)

niku16.jpg niku17.jpg

こんなことしたら旨みが流れ出ちゃう!!って思いますか?
やってみたら分かりますが、その逆です。
アクなどの旨みを邪魔する成分がなくなるので、より旨みが出てきます。
ちょっとはしっこを割いて味見してみましたが、サッパリしていて
そのままでも甘みや香りがあって美味しい!

水分をふき取ったお肉は、このように保存袋に並べて入れます。
冷凍すればかなり長期間でも保存することが出来ます。
1回分ずつに小分けしておくと便利です。

niku19.jpg niku20.jpg

このお肉を使ってすき焼きをすると、サッパリと薄味でも大丈夫。
翌日になってもおだしが透き通ってきれいなままです。


<お片づけ編>

肉や魚の低温蒸しをすると野菜に比べてアクがたくさん出てお鍋が汚れます。
写真左 低温蒸し後の鍋の水の汚れ
写真右 低温蒸し後の網についたアク

niku14.jpg niku18.jpg

だけど、心配ありません。
軽くスポンジでこするだけでもすぐに汚れは落ちます。
脂分は洗剤を付けた方が簡単に落ちるでしょう。
鍋は全体を洗う必要はなく、お湯が入っている部分のみ(内側)で大丈夫です。

低温蒸しをしなかったら、このアクをそのまま食べてしまうのですから、
体の中で大掃除しなければいけなくなります。
身体に入る前に、取り除いてあげる方がだいぶ簡単ですね。



低温スチーミング研究会



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【2013/02/27 19:38】 蒸し温度 | TRACKBACK(0) | COMMENT(0)
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