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低温蒸しレシピ
低温蒸し情報サイト 平山一政先生による低温蒸しをご家庭で味わうための 蒸し温度と調理法のご紹介。
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【2月23日】低温蒸し たまご
今日は、久しぶりに卵蒸しです。
低温蒸し鍋を買われた方にはぜひぜひマスターして頂きたい基本蒸し!
卵は温度によって状態が変化するので、低温蒸しの習得には最適な食材と言えます。
温度(55℃、60℃、65℃、70℃)による卵の状態は以前の記事をご覧下さい。→「蒸したまご」

今日は、中でもマッタリ感がたまらない65℃の蒸したまご、別名「ゼリーたまご」を作ります。
久しぶりだけど、成功するかな?

ポイント1・・・10玉くらいで蒸す
卵の量が違うと蒸し時間が微妙に変わってきます。
10玉で30分が目安です。

余熱が完了したら、蒸しスタート!
蒸し中

蒸しあがったら・・・

ポイント2・・・30分以上蒸し器の中でそのまま放置
ゆっくりと温度が下がることで卵が固まってゆき、ゼリー状になります。
蒸し器の中で常温まで冷めたら、冷蔵庫に入れます。
翌日になると固まっている場合もあります。

ここで、蒸し後10分で割ったものと30分で割ったものを比較。
左が蒸し上がり後10分放置、右が蒸し上がり後30分放置。
蒸し上がり10分後 蒸し上がり30分後

右の蒸し30分後の卵の方が、プルルンとしていて真ん丸。
黄身を割ってみたら、まさにゼリー状でした。
大成功!!!
いただきま~す♪

ゼリー卵

ん~~~、この舌触り!
濃厚だけど後味はサッパリの黄身。
白身はトロリとして甘い!
卵特有の臭みやクセがなく、旨みだけ濃縮した感じです。

何も味付けしないままペロっと食べてしまいます。
低温蒸しと出会うまでは、卵がそんなに美味しいものだとは思っていませんでした。
卵はちょっと苦手・・・という方にこそ試して頂きたい、絶品蒸したまごです。




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【2011/02/23 18:05】 蒸し温度 | TRACKBACK(0) | COMMENT(0)
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