低温蒸しレシピ
低温蒸し情報サイト 平山一政先生による低温蒸しをご家庭で味わうための 蒸し温度と調理法のご紹介。
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【11月19日】 低温蒸し ほうれん草
またまた、ほうれん草蒸しです。
葉物の「低温蒸し」は難しく、最適な温度が中々見つかりません。
低温蒸し暦10年のベテランに聞いてみたところ、二つの意見が。

「85℃-8分」と「70℃-20分」

早速、両方試してみます!

ほうれん草蒸し前

蒸す前はこのように、全く同じほうれん草です。
量も丁度同じくらいに分けました。

同時蒸し最中

予熱して設定温度に達したところで、ほうれん草を入れます。

最初から食材を入れて蒸すことも可能ですが、予熱をした方が蒸気の状態がよく、
蒸し最中の温度が安定し、蒸し上がりもいいようです。

特に葉野菜の場合、色よく仕上げるには予熱することをおすすめします。

さてさて、蒸し上がりは・・?

70度蒸し上がりバット 85度蒸し上がりバット

蒸しあがった時点では、70℃蒸しの方が色が明るく、茎がしっかりしています。
85℃蒸しも、色はグリーンがしっかり残っています。

試食の結果は・・・70℃が断然おいしい!!
食感もあり、旨みがしっかり濃厚です。お醤油つけなくてもいいくらい。
それに比べると85℃は、残念な感じ。味が抜けてる?

あまりの違いに恐れをなして、80℃でも蒸してみることにしました。

80度蒸しスタート 80度タイマースタート

80℃は10分蒸します。

80度蒸し上がりバット

これもきれいな色で蒸しあがりました。

そして再度、試食。
80℃蒸しは、やわらかくて、どちらかというと85℃に近い感じです。

念のため、もう一度70℃と85℃も食べてみます。

あれあれ??? 85℃のほうれん草もおいしくなってる・・!
70℃は、より味が濃厚になっています。

蒸した後時間を置くと味が変わってくる!?
今までも、なんとなく翌日や数日後の方がおいしくなるような
気はしてたけど、1時間でもかなりの違いです。
明日になったらどうなってるかな?

この続きは、また後日ご報告します!


(この結果報告記事はこちら→【12月8日】低温蒸し ほうれん草蒸し報告


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イメージ写真①


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博多玄海 低温スチーミング研究会
teionmushi@hakatagenkai.com
092-572-5767


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【2010/11/19 17:57】 蒸し温度 | TRACKBACK(0) | COMMENT(8)
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