低温蒸しレシピ
低温蒸し情報サイト 平山一政先生による低温蒸しをご家庭で味わうための 蒸し温度と調理法のご紹介。
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【10月15日】 低温蒸し 大根
今日は、これからの季節、よく食卓に登場する大根を蒸してみました。

50℃蒸し・・・40分「おろし用」

70℃蒸し・・・60分「サラダ用」

90℃蒸し・・・60分「煮物用」

の3種蒸しに挑戦!!

鍋には、冷たい水をはって中火でじわじわ温度をあげます。
お湯から入れたり、強火で温度を早く上げると、温度の安定が悪く、
素材の甘み、旨みが出にくくなるようです。

50℃と70℃は、皮付きのまま2分の1か3分の1くらいにカット。
90℃のは、2分の1本を皮を剥き輪切りにして網カゴに並べます。

DSC00698.jpg

設定温度まであがったら、いざ、大根を投入!

90℃蒸し始め

蒸し蒸し大会開始♪

蒸し比べ

大根を入れると一旦温度が下がります。
ここでも、火は弱火~中火でじわじわ上げて下さい。

できました!

90℃蒸しあがり

50℃蒸し大根は・・・しっかりした食感で、大根のいやみが消え、最後にピリッと辛みがのこる。
これで大根おろしをすれば、子供でも食べられそう。

70℃蒸し大根は・・・シャキシャキの食感で甘みがあり、スティックサラダに最適。
そのままおつまみになりそうです。

90℃蒸し大根は・・・形くずれなくやわらか。甘みというよりも旨みを感じる。
これをだし汁に漬ければ、すぐに味がしみて簡単に煮物が出来ます。
形くずれなく、大根の旨みを残したプロが作った!?含め煮になりそう。

DSC00729.jpg

このように、温度別にタッパーやビニールの保存袋に入れて冷蔵庫で保存しておけば便利です。




博多玄海 低温スチーミング研究会
teionmushi@hakatagenkai.com
092-572-5767





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【2010/10/15 17:23】 蒸し温度 | TRACKBACK(0) | COMMENT(0)
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