低温蒸しレシピ
低温蒸し情報サイト 平山一政先生による低温蒸しをご家庭で味わうための 蒸し温度と調理法のご紹介。
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【1月31日】今が旬!低温蒸しで、簡単おいしい大根レシピ
今日の主役は、今が一番おいしい大根です。

daikon1.jpg

まずはおなじみの50度洗い。
半分に割って数分お湯に付けます。
温度が下がったらお湯を足してください。

daikon2.jpg

低温蒸しは、上半分と下半分で温度を変えます。
下の水分をたくさん含んでいる部分は60℃蒸し、
上の甘みが強い部分は92℃蒸しです。

60℃40分蒸し スタート
大根は皮付きのまま、半割りにして。
ついでに人参も一緒に蒸しました。
                       蒸し上がりです。
daikon3.jpg → daikon6.jpg

60℃蒸しの大根は、大根おろしやサラダとして食べるのに最適です。
蒸して保存しておけば、水分を保った瑞々しいまま保存できます。
大根おろしにして保存することも出来ます!

今日は、だしで軽く煮込んだシャキシャキ温サラダをつくります。
蒸し上がった大根と人参をピーラーで細長く切っていきます。

daikon10.jpg

それを、だしに醤油と塩で味付けしたスープに入れます。

daikon12.jpg daikon13.jpg

だしは沸騰させないことがポイント。
鍋のまわりに気泡がついてクツクツいいはじめたら火をとめてフタをして蒸らします。
これで出来上がり。器に大根と人参をいれ、だしを回しかけます。

daikon14.jpg daikon15.jpg

細長く切った大根と人参のシャキシャキした食感としっかり染みただしが美味しい!
いくらでも食べられそうです。
85℃で10分蒸した大根の葉をあしらいました。
スープも大根の味がでて美味しくなります。

daikon16.jpg


さて、甘みの強い上の部分です。
厚めの輪切りにして皮を向き、面取りしてから蒸します。
92℃ 60分以上  
                       蒸しスタート            蒸し上がり
daikon4.jpg daikon8.jpg → daikon9.jpg

そのまま食べてもおいしいくらいあまーくなります。
含め煮もとっても簡単!
ひたひたくらいのだし汁につけてひと煮立ち。
あとはフタをして蒸らします。
一度冷ました方がよりだしの味が染みこみます。

daikon17.jpg daikon18.jpg

今年は寒いので特に大根が甘くなっているそうです。
旬の大根を、おいしくたくさん食べましょう!!

daikon19.jpg



低温スチーミング研究会



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【2013/01/31 20:43】 低温蒸し 料理 | TRACKBACK(0) | COMMENT(0)
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【1月22日】白菜使いきりメニュー「丸ごと1玉 白菜鍋」
今が旬の白菜をたっぷり美味しく食べるレシピです。
なんと、大きな白菜丸ごと1玉使います。

材料:白菜1玉 豚バラ肉150~300g(肉の量はお好みで1~2パックくらい)

hakusainabe1.jpg

まずはおなじみの「50℃洗い」です。
とにかく野菜はなんでも50度洗いしましょう。
基本的には丸ごと洗っていいですが、白菜は大きいので3つにカットします。

hakusainabe2.jpg hakusainabe3.jpg

大きなボウルか、なければ大鍋を使って50℃のお湯につけてサッと洗います。
ひっくり返して全体がお湯につかるようにします。2,3分でいいでしょう。

hakusainabe4.jpg hakusainabe5.jpg

洗い終わったらザルにあげておきます。

豚肉は70℃蒸ししたものを冷凍しておきましょう。
1回分ずつ小分けにしておくと便利です。
(写真の豚バラは63℃で蒸しています)

hakusainabe6.jpg

流水やお湯につけて肉を解凍し、一枚ずつバラします。
長いので半分に切ります。
白菜の葉も大きいまま料理するのでお肉も大きめでOK。

hakusainabe8.jpg hakusainabe9.jpg

先ほどの白菜を大きな鍋に縦に並べて入れます。
縦に入れると、白菜をたくさん入れることが出来ます。
まず下半分の白菜の芯を取って入れ、白菜の間に豚肉を一枚ずつばらして入れます。
その上からもう半分を押し込むように入れて、また豚肉を葉の間に適当に入れます。

hakusainabe7.jpg hakusainabe11.jpg hakusainabe12.jpg

このようになります。
お花みたいでキレイ(*^-^*)

hakusainabe13.jpg

しかし、ふたが閉まりません(汗)
半分くらいはみ出てます。

hakusainabe14.jpg

だけど大丈夫。
上からぎゅぎゅっと押さえて押し込み、ステンレスの鍋などおもりを置きます。
この上からさらにボウルをかぶせるなどしてもいいでしょう。
とにかく、浮き上がらないように。

hakusainabe15.jpg

火をつけ中火にかけます。
白菜からたくさんの美味しい水分が出るので、水は必要ありません。
中火に15分ほどかけると、このように鍋におさまるくらいになりました。
もう少しです。

hakusainabe16.jpg

フタからおもりを外してさらに10分ほど煮込みます。
バターのようないい香りがしてきました。
このくらい、白菜が鍋からはなれるくらいになったらOKです。

hakusainabe17.jpg

火を止めて5分蒸らすとさらに白菜が小さくしぼみました。
これで出来上がり!

hakusainabe18.jpg

最初鍋の倍くらいの高さだった白菜がこんなに小さくなりました。
出来上がると、丁度いいくらいの量になってます。

器にもって、ぽん酢をかけていただきます。
薬味には、ゆず胡椒やブラックペッパーもおすすめ。
豚肉を70℃蒸ししているので縮みが少なく、アクがなくサッパリ。
臭みもありません。

hakusainabe19.jpg

白菜は、鍋に使う場合は50℃洗いのみをオススメします。
70℃蒸しすると白菜の繊維が強く、シャキシャキとした食感を保ちますので、
そちらをお好みの方は70℃蒸しの白菜でもいいと思います。




低温スチーミング研究会


【2013/01/23 20:02】 低温蒸し 料理 | TRACKBACK(0) | COMMENT(0)
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ポテトのラクレット風サッと焼き
じゃがいもは50℃洗いして丸ごと蒸します。
85℃で、60分以上。
40分くらいでも火は通りますが、旨みを増すためには90分蒸しがオススメ。
まったく違うじゃがいものように美味しくなります。

ラクレット 蒸している

低温蒸ししたじゃがいもは冷蔵庫・冷凍庫で保存できます。
皮もスルリと剥けますが、ラクレットはスイスの田舎料理。
皮付きのままでスライスします。

ラクレット 切ったもの

チーズは、「グリエールチーズ」が断然オススメです。
デパートや輸入食材店で購入できます。
じゃがいもに載せやすい大きさにカットします。

ラクレット チーズダイス状

フライパンに油をひいて、じゃがいもの表面を焼きます。
焼き目がついたら、片面にチーズをのせてフタをしてチーズを溶かします。
チーズが溶けたら出来上がりです。

ラクレット フライパン(小)

お好みでブラックペッパーなどをふるとさらに風味が良くなります。
もっちりした低温蒸しじゃがいもと、とろ~りと溶けたラクレットチーズの
相性がバツグンの超オススメメニュー。
是非、お試し下さい!!

ラクレット(表紙)




低温スチーミング研究会 井上



【2012/05/30 13:48】 低温蒸し 料理 | TRACKBACK(0) | COMMENT(0)
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きのこのサッと煮
きのこは蒸すと弾力が出て切りにくくなるので、蒸す前に切ります。
少し縮むので大きめに。
椎茸とエリンギを食べる大きさよりも一回り大きめにカットします。

さっと煮 手元

70℃で30分くらい低温蒸しします。
蒸す量によって時間を調節して下さい。
写真くらいの量なら20~30分程度。
蒸しあがって食べてみて「おいしい!!!!」と思うまで蒸します。

さっと煮 蒸している

蒸し上がったきのこは、タッパーなどに入れて冷蔵庫で保存します。
小鍋に水と醤油とみりんで薄めに味付けした調味液を準備します。
調味液が煮立ったら、きのこを入れます。
歯ごたえのいい低温蒸しキャベツなど野菜を入れてもいいでしょう。
ひと煮立ちしたら出来上がりです。

さっと煮 煮ている

きのこの食感と香り、そして旨みがヤミツキになるおいしさです。
シンプルだけどとってもおいしいきのこ料理。
きのこのおいしさ再発見です!

きのこのさっと煮(表紙)小




低温スチーミング研究会 井上



【2012/05/30 13:35】 低温蒸し 料理 | TRACKBACK(0) | COMMENT(0)
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低温蒸し鶏のサッと唐揚げ
鶏肉は、70℃で20~30分くらい蒸します。
鍋の中でお肉が重ならないように並べます。
量が多い場合や骨付きの場合は、時間を長めにして下さい。

から揚げ 蒸している

蒸した鶏肉は、保存袋に入れて冷凍しておくと便利です。
鶏肉をしょうが醤油などの付けダレにつけます。
低温蒸しした後は味の浸透が早いので、漬け込む必要がありません。

から揚げ 漬けてる

片栗粉をまぶします。

から揚げ 粉

フライパンに少な目の油をひいて、揚げ焼きします。
お肉には火が通っているので、表面がカリッと揚がれば
出来上がりです。
揚げ時間は2分程度!!

から揚げ 揚げてる

まわりはカリっと、中身はふんわりジューシー。
鶏肉独特の臭みもなくて、とってもおいしい唐揚げに仕上がります。
プロが作ったみたい(^o^)

から揚げ(表紙)



低温スチーミング研究会 井上


【2012/05/30 13:24】 低温蒸し 料理 | TRACKBACK(0) | COMMENT(0)
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