低温蒸しレシピ
低温蒸し情報サイト 平山一政先生による低温蒸しをご家庭で味わうための 蒸し温度と調理法のご紹介。
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【4月10日】低温蒸し 蒸し時間について
お客様より質問がありました。
蒸し時間の決め手はなんですか?

基本的には、食材の量や大きさです。
蒸す食材の中心まで蒸気の熱が入る時間蒸す必要があります。
食材の量が少なければ蒸し時間は短くなりますし、大きなものでも
カットすれば短い蒸し時間でも中まで熱が入りやすいです。

例えばお肉。
500gの塊をそのまま蒸すなら60~90分は必要でしょう。
同じお肉でも、スライスにすれば20~30分ほどで蒸せます。
ただし、お肉はできるだけバラして、重ならないようにした方が良いです。
カットしたら500gを3回くらいに分けて蒸すことになるでしょうから、結局同じかも。

ブロッコリーでも、このように丸ごと蒸すよりも
DSC03972.jpg
切ってばらす方が時間は短くて蒸しあがります。
DSC03986.jpg

カットしていても、たくさん重なっていたら中に
蒸気が入りにくいので時間がかかります。

イモ類などもカットすると時間は早く蒸し上がりますが、
味の方は丸ごと蒸しの方がおいしく仕上がりますので、
それはどちらを優先させるか判断してください。

せっかく蒸すなら、時間をかけてでも美味しいものの方がいいような気もします。

そして、蒸しあがったら必ず味見をしてチェックしてください。
そのまま食べて「うん!美味しい!!」と思えなければ、
まだ蒸したりません。すぐに!追加蒸しをしましょう。

この写真のブロッコリーは、昨日蒸していましたが、大きかったからか
普段の蒸し時間ではまだ生っぽさが残っていました。
昨日は時間がなかったので、冷蔵庫で一晩おいて今日蒸しなおしたら、失敗・・・
昨日の蒸しの段階で固まってしまって、蒸しなおしても味も食感も変化なし!

新たな失敗でした・・・(;_;)




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【2012/04/10 16:11】 低温蒸し調理法のコツ | TRACKBACK(0) | COMMENT(0)
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【10月4日】お客様からの質問 低温蒸しストックの温め方について
お客様より、低温蒸ししてストックしておいた野菜の温め方についてご質問を頂きました。

低温蒸しした野菜や肉・魚は冷蔵庫か冷凍庫で保存します。
野菜はそのままサラダとしても食べられますが、
これからの季節は特に温めて食べることをオススメします。

方法は、通常の料理と同じで、焼く、煮る、揚げる、炒めるなど
何でも良いですが、一度火は通っているわけですから火にかける時間は
きわめて短くなります。

一番のオススメは「さっと煮」です。

片手鍋に水を入れ、出汁パックを使って出汁をとります。
しょうゆと塩で味を整えます。薄味で大丈夫です。
冬瓜含め煮1

そこに一口大にカットした低温蒸しストック野菜を入れて、
フタをしてひと煮立ちさせます。
下の写真は冬瓜の92℃蒸しです。
冬瓜含め煮2 冬瓜含め煮3

このようにグツグツなればOK。
なんとこれで料理終了です!
より味を染み込ませたい場合は、火を消して一旦冷まします。
冬瓜含め煮4

「さっと煮」の状態で出汁につけて保存することも出来ます。
出汁をコンソメに変えれば洋風スープに、鶏がらスープなら中華風になります。
大根、きのこなどもオススメ。
冬瓜含め煮5


次にオススメは「さっと焼き」でしょう。
フライパンかオーブンで野菜の表面を焼くだけです。
味付けはお塩を一つまみ振るくらい。
フライパン 焼き上がり

きのうも私は「低温蒸しじゃがいもの焼いただけ」を、
塩もかけずに美味しく美味しく食べました。
素材が美味しければ本当に味付けは最小限で済みます。


環境や健康によい調理法を推奨している私たち低温スチーミング研究会としては、
せっかく低温蒸しでおいしくなった食材を電子レンジにかけることは賛成できません。
小さな鍋やフライパンはどの家庭にもあるでしょう。
火をかける時間は1分ほど。
料理全体でも5分とかからないのですから、ぜひ、煮る、焼く、炒める、揚げるなどの
伝統的な方法で料理して、低温蒸しのおいしさを味わって頂きたいと思います。


他にもこのブログで低温蒸し素材を使った料理をご紹介しています。
これを参考に、あなたならではの感覚で美味しい低温蒸し料理に挑戦して下さい。

「低温蒸し 料理」カテゴリ
http://teionmushi.blog135.fc2.com/blog-category-8.html



ご質問ありがとうございました。


低温スチーミング研究会 井上



【2011/10/04 12:34】 低温蒸し調理法のコツ | TRACKBACK(0) | COMMENT(3)
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【8月18日】お客様からの質問 50℃お湯洗浄のタイミングは?
いつもブログをご覧いただき、大変ありがとうございます。
低温を蒸し実践すると、「これは何度?」「何分くらい?」「皮はむく?」など
疑問が出てくると思います。
そんな時は、すぐにメールやブログのコメントでご質問下さい!

数日前に、コメント欄にご質問を頂きましたので、それについて
皆さまにもお知らせしたく、こちらでお返事させて頂こうと思います。

お客様:

教えてください。野菜やお肉、魚などは湯洗いしてから2~3日冷蔵保存したほうがよいか、
2~3日冷蔵保存して調理する直前に湯洗いしたほうがよいか迷っています。
どちらが効果的でしょうか?

低温スチーミング研究会:

洗って保存、が正解です。
食材は、買ってきたらすぐに50℃で洗うか低温蒸ししておきましょう。
それから保存です。
50℃洗いは特におすすめです。
とりあえず洗っておいて、その後低温蒸しも可能です。
フルーツも!是非!!

また分からないことがあったらご質問下さい。
皆さんのお声をお待ちしております。


ありがとうございました。
【2011/08/18 19:19】 低温蒸し調理法のコツ | TRACKBACK(0) | COMMENT(0)
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【7月21日】低温蒸しQ&A 鍋の水について
お客様:

  ひらやま蒸し器を購入させていただきました。
  予熱時間を短縮するためにお湯を入れても大丈夫でしょうか?
  (85℃で蒸すなら70℃くらいのお湯を入れる)」

低温スチーミング研究会:

  温度が安定しにくいので、あまりおすすめは出来ませんが、
  それでも低温蒸しは可能です。
  基本的には、低い温度から徐々に上げた方が、より良い低温蒸しが出来ます。

お客様:

  故障の原因にはならないでしょうか?

低温スチーミング研究会:

  故障の原因にはなりません。

  水から徐々に温度を上げていく方が蒸気の状態がよく、より良い低温蒸しになります。
  低温蒸しは、温度だけの問題ではなく調理空間が湿度100%の状態であることがポイントです。
  時間をかけて温度を上げていく過程で、鍋の下部にある空気穴から空気が抜けていき
  真空に近い状態になります。

  とはいえ、忙しい毎日の中で長時間の低温蒸しをする場合には、予熱に時間をかけたくない
  こともあります。その場合は60℃くらいのお湯を入れてもいいでしょう。
  また、食材を続けて蒸すと予熱時間が要りませんし、蒸気の状態も良くなるのでおすすめです。
  その場合、低温のものから温度を上げていきましょう。
  最初に60℃で大根を蒸して、次に70℃でたまねぎ、85℃でブロッコリー、など・・・

  ご質問ありがとうございました。




【2011/07/21 17:46】 低温蒸し調理法のコツ | TRACKBACK(0) | COMMENT(3)
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【6月6日】低温蒸し キャベツの切り方
今日は、低温蒸しをする時の野菜の切り方についてです。

低温蒸しをすると繊維がしっかり固くなったり、皮が固くなったりして
蒸した後で切りにくくなる事があります。
そこで、千切りで食べたいものは生の状態でカットして蒸すことをお勧めします。

また、切り方によって味の感じ方が変わってくるので、蒸し温度や料理法に
合った切り方をすることが望まれます。
ためしに、キャベツを2種類の切り方で蒸してみます。

キャベツ蒸しカット1

千切りとザク切りです。
これをどちらも70℃で蒸しました。
色は変わりますが、繊維がしっかりシャキシャキになって、甘みも増します。

キャベツ蒸しカット2

キャベツの場合、70℃で蒸すなら千切りがお勧めです。
70℃は生よりも繊維が強くなります。
また、千切りの方が甘みも強く感じるようです。
ザク切りならもっと生に近い55℃くらいがいいでしょう。

繊維が強くなったザク切りキャベツは、そのままではなく、
同じ大きさに切ったベーコンと合わせて炒めるとおいしく食べられました。
しっかりした食感が、ベーコンの味に負けません。

次は人参の場合。

人参蒸しカット

これはどちらも80~85℃蒸し。
千切りの方は、このままサラダとしても食べられます。
とても使い勝手がいいです。
だけど、人参の千切りは時間がかかって全部切るのは大変。
1、2本を千切りにしたら、のこりは4つ割りにして蒸しました。
これは、一口大に切りバターで炒めると砂糖を使わない人参グラッセができます。
カレーやシチューなどの煮物に使う場合もこの大きさで蒸しておくと便利です。
柔らかい食感にしたい場合は、90℃に温度を上げて下さい。

このように、野菜の切り方によっても低温蒸し料理のバリエーションが出てきます。
いろいろと工夫して、食材をよりおいしく食べましょう。



【2011/06/06 20:38】 低温蒸し調理法のコツ | TRACKBACK(0) | COMMENT(0)
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