低温蒸しレシピ
低温蒸し情報サイト 平山一政先生による低温蒸しをご家庭で味わうための 蒸し温度と調理法のご紹介。
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【6月22日】低温蒸しがおいしくなるわけ 1
このブログでは、実際に様々な食材の低温蒸しを紹介していますが、
すべての食材が、低温蒸しをかけるとビックリするほどおいしくなります。
アクの強いものは、そのアクの成分が旨みに変わるような現象も!

どうして低温蒸しはおいしくなるのでしょうか?

それは・・・

①低い温度からゆっくり時間をかけて食材を加熱するために、
食材の酵素が働き活性化してうまみ成分が増える。


「酵素」は、生命が生きていくために必要な新陳代謝、つまり、取り入れた
物質を化学変化させて必要なところへ運び、いらないものは排泄するという
働きに大きな役割を担っています。
酵素は、一定の温度で活動が活発になります。
低温蒸しは、弱火でじわじわが基本!(その方が温度が安定します)

極弱火火加減

時間をかけて蒸すことも、おいしくなるポイントなのです。

②100%飽和水蒸気の中で加熱するために、
揮発性の臭味成分が蒸気で分解され、アクが落ちる。


100%飽和水蒸気とは、鍋の中が水蒸気(気体化した水)でいっぱいだということ。
水蒸気には揮発性の臭味成分を分解する働きがあるため、鍋の中では食材のアクが
どんどんとれてゆくのです。そのアクは、下に落ちるものもあれば、空気と一緒に
鍋の外に出て行くものもあります。

魚アク

アクがとれるから、旨みが前に出てきておいしく感じるのです。

③ほとんど空気の無い水蒸気の中で加熱されるため、食材が酸化しない。

焼く、煮る、揚げる、普通に蒸すなどの従来の加熱調理は、食材を酸化させています。
酸化させてしまっては、食材の持つ本来の旨みは死んでしまいます。
(電子レンジ加熱は、酸化よりももっと酷い現象が起きています!)
低温蒸し専用「ひらやま蒸し器」は、食材を置く部分よりも下にある空気穴から
空気(O2)が出て行く設計になっているので、鍋の中はほぼ無酸素状態。

空気穴アップ

この穴に注目~!!
ここから空気が出て行くことによって、酸化させずに加熱できるのです。
そして飽和水蒸気状態を作るのもこの穴のおかげ。

実は「低温蒸しがおいしいわけ」は、もっと他にもありますが、
今日はまずこの3点をご理解いただけたらうれしいです。
「ゆっくりと、飽和水蒸気の中で、酸化させずに加熱」です。

おいしくて身体にも環境にもいい低温蒸しを全力で推奨致します!!!



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【2011/06/22 18:24】 低温蒸しとは? | TRACKBACK(0) | COMMENT(0)
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【3月8日】低温蒸し ポイントは空気穴!
きのうの続きです。きのうの記事はこちら。→【3月7日】不完全低温蒸し!?

ピーマンとパプリカを、「ひらやま式(本式)低温蒸し」と「不完全低温蒸し」で
蒸し比べしました。
温度と時間はどちらも同じ。

蒸し温度・・・60℃
蒸し時間・・・20分

違いは、空気穴が食材の上か、下かということです。
左は「不完全式」 フタをすかせて蒸気を逃がしています。
右は「ひらやま式」 鍋の真ん中下部にある穴から空気が出ます。
不完全低温蒸しセット ひらやま蒸し鍋

蒸しあがりはこの通り。

蒸しあがり比較

見た目ではほとんど違いが分からない(汗)
左「不完全」右「ひらやま」です。
ひらやま式蒸しピーマンの表面には水滴がいっぱいついています。
ピーマンから出た水分でしょう。

さてさて、問題の食味です。

食感は、全く変わりません。
どちらもシャキシャキです。
しかし!!
味は確実に違いが出ました。

「不完全低温蒸し」の方は雑味を感じます。苦味や臭み、酸味が残っている。
それに比べて「ひらやま式低温蒸し」は、旨み甘みが引き立っていて、いい香り。
パプリカよりもピーマンの方がより違いが大きく出たように思います。
「ひらやま式」ピーマンは苦味が旨みに包まれて、えんどう豆のような
緑野菜ならではの香ばしさがあります。おいしい!

どうやら、「不完全低温蒸し」では食材のアクが落ちきれないようです。
「低温蒸し」のミラクルは、温度だけではありません。
空気を上手に抜いて、蒸し空間を飽和水蒸気に近い状態にすること。
これが、食材を酸化させずに加熱するための重要なポイントです。

低温蒸し専用鍋をご使用でない方は、この点に気をつけて蒸して下さい。
「必ず、食材の下から空気を抜く!」

空気穴アップ



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【2011/03/08 19:18】 低温蒸しとは? | TRACKBACK(0) | COMMENT(0)
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【3月7日】低温蒸し 不完全低温蒸し!?
今、「低温蒸し調理」は一部の料理人や料理マニアの間でひそかに話題に
なっていますが、どうやら中には「不完全な低温蒸し」もあるようです。

今日はその「不完全低温蒸し」と「ひらやま式(本式)低温蒸し」を比較します!
冷蔵庫にピーマンとパプリカを発見したので、60℃蒸しで比べることにしました。
このピーマンとパプリカは10日ほど前に買ったものですが、50℃洗いのおかげで
まだパンパン!新鮮なままです。(50℃洗いについて→【2月26日】いちご50℃洗い

ピーマンパプリカ蒸し前

ここで、「不完全低温蒸し」とは・・・?

不完全低温蒸しセット ひらやま蒸し鍋

左のように、蒸し器のフタをすかせて温度を下げるやり方が「不完全低温蒸し」です。
右の「ひらやま蒸し」は、蒸す食材の下から空気が出る仕組みになっています。
空気穴が、食材の上か下かという違いです。

この違いがどんな違いをになるのか、実験してみたいと思います!
温度が60℃に上がったので食材を鍋に入れます。

パプリカ蒸しスタート2 パプリカ蒸しスタート1

食材を入れると温度が下がるので、弱火で再び60℃まで上げます。
同じガスコンロ、同じ火加減で、温度変化の違いもみていきます。

火加減 タイマースタート1

60℃まで上がったらタイマーセット。20分蒸します。
「ひらやま式」に続きその3分後くらいに「不完全式」も60℃になりました。
62℃になったら火を消します。

そのまま「ひらやま式」は、64℃くらいまで上がると、62~64℃の間をキープ。
一方「不完全式」は、66℃まで上がったかと思うと一気に62℃におちたりして、
温度が変化しやすいようです。

不完全蒸し中2 不完全蒸し中3

「不完全式」は10分経過する前に60℃をきったので、極弱火で点火。
しかしその2分後には63℃に!(汗)
あわてて消化。

一方、「ひらやま式」は、残りあと4分をきって、60℃を下回りました。

ひらやま蒸し中 極弱火

極弱火(写真右)にすると、59.7~59.8℃をキープ。
そのまま時間終了となりました。
やはり、「ひらやま蒸し鍋」は温度安定がよいです。
さすが低温蒸し専用鍋!!

蒸し上がりはこのようになりました。

不完全蒸し上がり ひらやま蒸し上がり

左が不完全低温蒸し、右がひらやま式低温蒸し。
見た目はほとんど変わらない・・・
ひらやま式の方が、食材が汗かいたようになっているので、水分が出てるのかな?

気になる味の違いは・・・!!!




長くなったのでこの続きは、明日ご報告させて頂きます。(^~^)



【2011/03/07 20:44】 低温蒸しとは? | TRACKBACK(0) | COMMENT(0)
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【2月8日】なぜ今、低温蒸しなのか?
このブログでは、実際「低温蒸し」した食材を取り上げて、その良さをお伝えしたいと思っています。
が、今日は原点に戻って、「なぜ低温蒸しをするのか」というお話しをしたいと思います。

このブログでも紹介しているように、低温蒸しをすると食材が驚くほど美味しくなります。

しかし、「蒸し時間 20~30分」
イモ類など時間のかかるものの場合「蒸し時間 60~90分」
蒸したものをすぐに食べるのではなく、ストックしておいて再度料理する。

これを「手間」と感じる方もいらっしゃるでしょう。

本屋さんに行くと、たくさんのレシピ本が並んでいますが、その多くは
いかに手間を省いて時間を短縮して料理を作るか、というコンセプトです。
さつま芋だって、85℃で90分も蒸さなくたって、スイッチひとつでやわらかく
食べられるようになるのです。
素材の味は抜けてしまいますが、そこは味付けでカバー。その為のレシピ本です。

こんな時代に、なぜ「低温蒸し」が注目されるのでしょうか?

それは、効率を優先した食のあり方に疑問を持っている方が増えてきているからでしょう。

蒸し鍋をご購入いただいたお客様からは、たくさんの喜びの声を頂いています。

「毎日いろいろな食材を蒸すのが楽しい」
「家庭の食事が美味しくなって外食が減った」
「主人や子どもが野菜をたくさん食べるようになった」
「ヘルシーな食生活になり、血圧が下がり体調が良くなった」

あるお客様からは、「この鍋のおかげで夫婦共通の話題ができ、家族の会話が増えた」
というご報告を頂き、本当に低温蒸し鍋を製造して良かったと思ったものです。

低温蒸しして食材の旨みを引き出せば、一般のレシピで紹介されているような味付けは
不要になり、塩やしょう油のみの簡単な味付けで、様々な味を楽しめます。
また、毎日の便通で体の中がきれいになってきていることを実感します。

おいしくて体にいい食生活に興味のある方は、ぜひ「低温蒸し」をお試しください!





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【2011/02/08 18:35】 低温蒸しとは? | TRACKBACK(0) | COMMENT(0)
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【1月20日】 低温蒸し
福岡国際センターでの「アジア・ビッグ・マーケット」出展は、おかげさまで無事終了しました。
たくさんのご来場ありがとうございました。

様々な方々に「低温蒸し」を説明する中、意外と、若い人が感覚的に「良さそう!」と
思ってもらえたようで、学生さんたちが興味を示してくれました。
ぜひ、大学に持ち帰って研究材料にしていただきたいと思います。

「低温蒸し」は、新しい調理法と言うよりも、新しい食の概念です。

「低温蒸し以前」は、料理とは火を通して味を付けることでした。
その料理法にまったをかけたのが、平山一政先生です。
火を通すとは、酸化させること。食材の酵素はもちろん死滅します。
酵素を摂るために生食を勧める健康法もありますが、生はやはり消化の負担になります。

「食材を酸化させることなく火を通す方法」これこそが、低温蒸しなのです。
また適温で蒸すことによって、酵素はより活性化し、食材の旨みが増します。
旨みが増した食材は、今までのように調味料で味をつけることなくおいしく食べられます。

食事とは、素材を味わうことなのです。

低温蒸しで、「素材を味わう食生活」を普及していきたいと思っています。
【2011/01/20 20:00】 低温蒸しとは? | TRACKBACK(0) | COMMENT(0)
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