低温蒸しレシピ
低温蒸し情報サイト 平山一政先生による低温蒸しをご家庭で味わうための 蒸し温度と調理法のご紹介。
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【3月14日】Q&A 低温蒸ししたほうれん草はアク抜きしますか?
お客様よりお問い合せを頂きました。

Q. ほうれん草を低温蒸しした場合、あく抜きはどうなりますか?
  低温蒸ししてから冷水にさらすのですか?


A. ほうれん草に限らず、低温蒸しをする野菜はアク抜きの必要がありません。
  それは、低温蒸し自体にアク抜きの効果があるためです。
  また、アクの成分は栄養素の一部でもあり美味しさの要素でもあります。
  低温蒸しすることにより、アク抜きをしなくても美味しく食べることが出来るようになります。



ここで、ほうれん草など葉野菜の低温蒸しをおさらいしましょう。
ちょうど葉野菜は旬を向かえ、元気で美味しそうなものがスーパーに並んでいますね。
50℃洗いするまでもなく、ピンピン元気ですが、やはり洗います。

0314_3.jpg

50℃洗いをすると、水洗いでは落ちない汚れが落ちますし、
殺菌効果もあります。
「なんでも50℃で洗う」という習慣を身に付けましょう。

0314_2.jpg

50℃洗いでさらに元気になり、鍋に入りません・・・(汗)
このような場合は、野菜をカットして蒸してもOKです。

0314_4.jpg

向きを変えるなどして、無理矢理入れました。
フタに隙間が開かないように要注意です。

0314_5.jpg

蒸し温度 70℃
蒸し時間 20~30分(分量により)

蒸し上がりました。
葉野菜は旨みをたくさん持っているので、とってもいい香りがします。
蒸しあがったら1枚ちぎって味見をしてみて下さい。

0314_7.jpg

70℃蒸しは、繊維が強くシャキシャキとした食感になります。
水にさらす必要はありません。
粗熱をとって、タッパーなどの保存容器に入れて冷蔵庫へ。
その後、炒めたり煮たりしてもこのシャキシャキ感は失われません。

0314_8.jpg

< 蒸したほうれん草を食べて、苦味を感じる場合 >

多少の苦味やえぐみであれば、蒸して少し時間を置くと(1~2時間くらい、または一晩)
味が落ち着いて美味しくなります。
特にアクの強い野菜(菜の花、春菊など)は、蒸してすぐはクセを強く感じますが、
翌日になるとクセを持ちながらもスッキリとしたバランスのよい味になります。

もし、苦味が強く出て食べられない場合は、素材そのものに原因があると考えられます。
複数のお店や生産者の野菜を試してみて、美味しい野菜を探してください。
有機無農薬だから良いとは限らない場合もあります。

低温蒸しについて、下記サイトも参考にいろいろ試してみて下さい。

「低温蒸し情報サイト」
http://teionmushi.jp/index.html


低温蒸しに関するご意見、ご感想、ご質問などあれば何でもお聞かせ下さい。
teionmushi@hakatagenkai.com


低温スチーミング研究会


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【2013/03/14 15:47】 Q&Aとお客様の声 | TRACKBACK(0) | COMMENT(6)
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【2月27日】すき焼き用肩ロース肉の70℃蒸し
今日はこれを蒸します。
お肉は普段はあまり食べませんが、週末に家族が集まる予定があるので
スーパーで買ってきました。すき焼き用牛肩ロースのスライス。約330g。

お肉やお魚は、低温蒸しにより身体に悪いアクや脂肪などを取り除くことができます。
旨みもグッと増すので、お肉が好きな方には絶対オススメ。
より美味しく、より健康的に食べることが出来るようになります。

niku1.jpg

低温スチーミング電気鍋は70℃に予熱しておきます。その間にお肉を準備。

お肉は出来るだけ重ならないように広げて蒸します。
いつもの網カゴを使いますが、ひっくり返すとたくさんお肉を広げられる
ことに気が付きました!

niku2.jpg niku3.jpg

パックからお肉を出していったん広げ、二つ折りで網全体を覆うように広げました。
これでパックの約3分の2くらいを広げられました。

niku4.jpg niku5.jpg

70℃の予熱ができたら、鍋のフタと中鍋を取り外し、
下の網に残りのお肉を広げます。これも二つ折りくらいで。

niku6.jpg

先ほどの「肉カゴ」を上からかぶせます。
これで、上下2段でお肉を蒸すことが出来るわけです♪

niku7.jpg

中鍋とフタをして、低温蒸しスタート。
ですが、温度が下がっているので再び70度に上がるまで待ちましょう。

niku8.jpg

5分後、再び70度に上がりました。(写真左)
スタートボタンを長押しして設定をリセット。
緑色の温度確認ランプが点灯した状態で再スタートです。(写真右)

蒸し温度 70℃
蒸し時間 20分

niku9.jpg niku10.jpg

蒸しあがりました。
フタを開けると、ちょっとお肉の臭いニオイがします・・・
これは下の水に落ちたアクや脂のニオイだと思います。

niku11.jpg

中鍋を取るとこんな感じです。
アクがけっこう出ています。
特に、下段のお肉は上のお肉から出たアクも落ちているので、
お肉の表面にアクが見えます。
だけど心配無用。表面についているだけなのですぐに落ちます。

niku12.jpg niku13.jpg

ここで、低温蒸しの新技術を大公開!!
それは、「肉や魚は低温蒸しの後で50度洗いをする」ということです。
これで、表面についたアクや浮いてきた脂を落とすことが出来ます。

niku15.jpg

さっとお湯にくぐらせるくらいで大丈夫です。
お湯からあげたらキッチンペーパーなどで水気をふき取りましょう。
うん、きれいになったー(^0^*)

niku16.jpg niku17.jpg

こんなことしたら旨みが流れ出ちゃう!!って思いますか?
やってみたら分かりますが、その逆です。
アクなどの旨みを邪魔する成分がなくなるので、より旨みが出てきます。
ちょっとはしっこを割いて味見してみましたが、サッパリしていて
そのままでも甘みや香りがあって美味しい!

水分をふき取ったお肉は、このように保存袋に並べて入れます。
冷凍すればかなり長期間でも保存することが出来ます。
1回分ずつに小分けしておくと便利です。

niku19.jpg niku20.jpg

このお肉を使ってすき焼きをすると、サッパリと薄味でも大丈夫。
翌日になってもおだしが透き通ってきれいなままです。


<お片づけ編>

肉や魚の低温蒸しをすると野菜に比べてアクがたくさん出てお鍋が汚れます。
写真左 低温蒸し後の鍋の水の汚れ
写真右 低温蒸し後の網についたアク

niku14.jpg niku18.jpg

だけど、心配ありません。
軽くスポンジでこするだけでもすぐに汚れは落ちます。
脂分は洗剤を付けた方が簡単に落ちるでしょう。
鍋は全体を洗う必要はなく、お湯が入っている部分のみ(内側)で大丈夫です。

低温蒸しをしなかったら、このアクをそのまま食べてしまうのですから、
体の中で大掃除しなければいけなくなります。
身体に入る前に、取り除いてあげる方がだいぶ簡単ですね。



低温スチーミング研究会



【2013/02/27 19:38】 蒸し温度 | TRACKBACK(0) | COMMENT(0)
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【2月21日】自家製ヨーグルト出来上がり!
40℃で10時間の低温蒸しをセッティングしたヨーグルト。
みんなの寝静まっている時間に出来上がりました。
が、出来上がったまま放置。
低温蒸しは、終わってもふたを開けなければそのまま置いておいても大丈夫。
大丈夫どころか、ゆっくりと温度が下がってより良い状態になっていることもあります。

このヨーグルトも、出来上がってそのまま数時間放置していましたが、
この通り、ちゃーんと出来ています。

yogurt12.jpg yogurt13.jpg

スプーンですくうとこんな感じ。
ちゃんと固まってますね。
とってもいい香りです。

yogurt14.jpg

菌が均等になるように全体をよくかき混ぜると、
トロリとクリーミーになりました。
冷蔵庫で冷やすと少し固くなると思います。

yogurt15.jpg

冷蔵庫でしばらく冷やして、もとのヨーグルトと食べ比べてみました。
もとのヨーグルトも普通においしいです。
だけど、低温蒸しで作ったヨーグルトは酸味が少なくまろやかで、
ミルクの香りが引き立っているように感じます。少し、チーズっぽい?

ほんっとに美味しい!!!!

yogurt16.jpg

もちろんそのままでも、ブルーベリージャムと合わせたりしても
とってもおいしいですが、私のオススメはこれ。
ヨーグルトサラダです。

yogurt19.jpg

クリーミーなヨーグルトをかけると、野菜をどんどん食べれちゃいます。
これにオリーブオイルを追加してもいいですね。
もちろん、野菜も50℃洗いや低温蒸しで旨みを引き出しています。

最近、食事の時は調味料のようにヨーグルトを使っているので、
1リットル作っても、どんどん減る!!
野菜だけでなく、ハムなどのお肉にも合います。

絶品自家製ヨーグルト、是非是非お試し下さい!



低温スチーミング研究会


【2013/02/21 20:15】 蒸し温度 | TRACKBACK(0) | COMMENT(0)
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【2月20日】低温蒸しで絶品!自家製ヨーグルト
昨年から、低温スチーミング研究会内部でのひそかなブームになっています。
それは、低温蒸しで作る「自家製ヨーグルト」
低温蒸しを使わなくても自家製ヨーグルトは出来ますが、
低温蒸しで作ったヨーグルトの美味しさは、段ちがい!!なのです。

つくり方はチョー簡単♪
市販の牛乳とプレーンヨーグルトで作ります。
牛乳は、ごく一般的なものがいいようで、低脂肪はもちろん、
脂肪分の高い上質牛乳でもうまく出来ませんでした。
ヨーグルトはお好みのもので、出来るだけ何も添加されていないものがいいでしょう。

yogurt1.jpg

必要な道具は、容器と大き目のスプーン。
低温スチーミング電気鍋に入る高さの容器を探しましょう。
これは100均でみつけました。

yogurt2.jpg

ヨーグルトをスプーンに2、3杯とって容器に入れます。
これを種菌にします。
一度ヨーグルトを作ったら、それから種菌をとることが出来ます。
毎回ヨーグルトを買ってくる必要はありません。

yogurt3.jpg yogurt4.jpg

500mlの牛乳を注いで、よくかき混ぜます。
牛乳は、容器の6~7部目くらいまでがいいでしょう。
牛乳1リットルの場合は、種菌のヨーグルトを倍にして、
容器も二つ使いましょう。

yogurt5.jpg yogurt6.jpg

フタをしますが、ここでポイント。
フタはかぶせるだけできれいに締めてしまわず空気の流通があるようにします。
ヨーグルトがどんどん発酵するからです。
蒸し器のフタから水滴が落ちるので、フタは必ずして下さい。
低温の蒸気はこれでもちゃんと容器の中に入っていきます。

yogurt7.jpg yogurt8.jpg

40℃で予熱をした低温スチーミング電気鍋の中に入れます。
この容器なら3つくらいまでは入れられそうですね。

yogurt9.jpg

そして蒸しスタート!
蒸し温度 40℃
蒸し時間 10時間

yogurt10.jpg

10時間~!?
はい。鍋が勝手に蒸し続けてくれるので心配いりません。
夜セットすれば朝には出来立てのヨーグルトが食べられます。
(冷やさないと生ぬるいですが・・・)

はい、後はよろしく~ (^o^)/

yogurt11.jpg

明日が楽しみです♪




低温スチーミング研究会



【2013/02/20 19:28】 蒸し温度 | TRACKBACK(0) | COMMENT(0)
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【1月31日】今が旬!低温蒸しで、簡単おいしい大根レシピ
今日の主役は、今が一番おいしい大根です。

daikon1.jpg

まずはおなじみの50度洗い。
半分に割って数分お湯に付けます。
温度が下がったらお湯を足してください。

daikon2.jpg

低温蒸しは、上半分と下半分で温度を変えます。
下の水分をたくさん含んでいる部分は60℃蒸し、
上の甘みが強い部分は92℃蒸しです。

60℃40分蒸し スタート
大根は皮付きのまま、半割りにして。
ついでに人参も一緒に蒸しました。
                       蒸し上がりです。
daikon3.jpg → daikon6.jpg

60℃蒸しの大根は、大根おろしやサラダとして食べるのに最適です。
蒸して保存しておけば、水分を保った瑞々しいまま保存できます。
大根おろしにして保存することも出来ます!

今日は、だしで軽く煮込んだシャキシャキ温サラダをつくります。
蒸し上がった大根と人参をピーラーで細長く切っていきます。

daikon10.jpg

それを、だしに醤油と塩で味付けしたスープに入れます。

daikon12.jpg daikon13.jpg

だしは沸騰させないことがポイント。
鍋のまわりに気泡がついてクツクツいいはじめたら火をとめてフタをして蒸らします。
これで出来上がり。器に大根と人参をいれ、だしを回しかけます。

daikon14.jpg daikon15.jpg

細長く切った大根と人参のシャキシャキした食感としっかり染みただしが美味しい!
いくらでも食べられそうです。
85℃で10分蒸した大根の葉をあしらいました。
スープも大根の味がでて美味しくなります。

daikon16.jpg


さて、甘みの強い上の部分です。
厚めの輪切りにして皮を向き、面取りしてから蒸します。
92℃ 60分以上  
                       蒸しスタート            蒸し上がり
daikon4.jpg daikon8.jpg → daikon9.jpg

そのまま食べてもおいしいくらいあまーくなります。
含め煮もとっても簡単!
ひたひたくらいのだし汁につけてひと煮立ち。
あとはフタをして蒸らします。
一度冷ました方がよりだしの味が染みこみます。

daikon17.jpg daikon18.jpg

今年は寒いので特に大根が甘くなっているそうです。
旬の大根を、おいしくたくさん食べましょう!!

daikon19.jpg



低温スチーミング研究会



【2013/01/31 20:43】 低温蒸し 料理 | TRACKBACK(0) | COMMENT(0)
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